食堂操作规程

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1、蔬菜的清洗工作流程一、目的为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作（1）先用洗洁精清洗洗菜池。（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2.除杂（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3.浸泡（1）水︰盐比例约为100︰1。（2）浸泡的时间为20分钟左右。（3）浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。（2）漂过后再仔细清洗第二遍。5.装

2、筐（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场（1）清理垃圾及菜篓。（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗流程图准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物选菜将粗选好的蔬菜用水清洗数次粗洗将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡瓜果：30分钟青菜：15分钟浸泡将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗清洗装筐将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用清理洗菜池、地面、墙面及下水

3、道等清洗干净米饭的制作流程一、目的营养、卫生、专业、健康二、米饭制作流程说明1.准备工作（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。2.制作步骤（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。3.清理现场（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱

4、内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。三、米饭制作流程图取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理取料取料前查看大米的生产日期、质量。淘洗淘米次数以2—3次为宜。加水米和水的配合比为1:1.3蒸汽溢出后30分钟蒸制成品关闭蒸箱开关后等待5分钟必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤清理将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用烙饼的制作流程一、目的营养、卫生、专业、健康二、烙饼制作流程说明1.准备工作（1）器具:电饼铛（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。2.制作步骤（1）和面：

5、以每公斤面粉加2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。（2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240-250C°之间。（3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。3.现场清理（1)将和面机内的残留物清理干净（在完全断电的情况下操作）。（2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。三、烙饼制作流程图取料——和面——制作——成品——清理取料取料前查看面粉的生产日期、质量。将面饼取出后，等待电饼铛冷却后方

6、可用抹布清理干净，涂抹少量的食用油等待下次使用以每公斤面粉加2.5升水为宜用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。和面预热：饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240-250C°之间生饼制作：面饼大约以1公斤/张，制作面饼两面呈金黄色时就可以出锅成品清理馒头的制作流程一、目的营养、卫生、专业、健康二、馒头制作流程说明1.准备工作（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉（取料前查看面粉的生产日期、面粉的质量。2.制作步骤（1）和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟，把酵母水缓慢的倒入面粉中，然后以

7、每15斤面粉加入12升水，放入和面机进行搅拌，直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时清理和面机断开电源，将面团放在温暖的环境中醒1.5-2小时进行发酵。（2）制作：将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚，将馒头生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。（3）蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。（4）成品：关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出馒头，取出馒头时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。3.清理现场（1）将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍。（2）放掉蒸箱内的水并加入新水留