原酒外购这些事儿

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1、原酒外购的这些事儿文/贾同领原载于《营销界-食品营销》2012年7月刊外购原酒一直是一个敏感的话题，白酒企业对此讳莫如深。外购原酒到底是否合规？为什么会存在原酒外购？有没有什么品质风险？有这回事：业内公开的秘密在地球北纬28°附近，是业界公认的最适宜酿造白酒美酒的地带。长江（宜宾-泸州）、岷江（宜宾段）、赤水河流域，被称为“中国白酒金三角”，宜宾、泸州占据一角，另外两角为四川绵竹和贵州遵义（怀仁）。四川是浓香型原酒基地，贵州是酱香型白酒原酒基地。据四川一位行业人士介绍，四川省外95%以上的品牌酒

2、厂会在四川够买原酒，一般市场零售价在每瓶20元以上的酒就需要使用和够买原酒。据介绍，目前四川几个产酒大县白酒企业数量在百家以上，四川省白酒生产企业超过一千家，其中有一半企业主要是原酒生产及销售，原酒生产企业主要分布在邛崃、大邑、泸州等地。有数据显示：2011年，四川省白酒产量309.39万千升，同比增长37.9%。白酒产值超千亿，其中原酒产销量占四川白酒年产销售总量的三分之一以上。如此粗略测算，仅四川省原酒的年产值约在400亿元。这事正常：为了提升产品品质白酒的构成及勾兑我们先了解一下白酒的国家

3、标准，以浓香型白酒为例，GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》国家标准，优级高度酒理化要求为：酒精度41°-68°，总酸（以乙酸计）≥0.40g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥2.00g/L，己酸乙酯1.20-2.80g/L。白酒主要就是有水、酒精和呈香物质构成，白酒生产主要是有食用酒精和原酒两种物质“勾兑”而成，一般食用酒精占70-80%，原酒占比20-30%，这只是一个大致的参考值，不是一个绝对的数字。根据产品的定位、零售价、口感要求不同而异。一般来说，越高端的酒，原酒含量越高，越低端的

4、酒，原酒含量越少，甚至为零。除了这两种主要产品之外，白酒生产中还会添加少量的其他物质。一种是调味酒，这可简单理解为更好的原酒，是一些酒厂的看家产品，在产品口感不理想或有某种风味要求时，可以少量添加。一般供高端酒调制使用。另一种是香料，它们是白酒中存在的己酸乙酯、乙酸等酯类、酸类和醇类。这些产品的添加量不大。在白酒中，一般己酸乙酯加1-1.5‰，其他香料综合添加约5‰。一般来说，越低端的白酒，香料使用越多。但也有一些原酒厂甚至为了口感和风味，也添加一些香料调制后再销售。为什么要外购原酒？5首先，这

5、是工业化分工的驱使。随着市场经济的不断深入，社会化大生产所带来的明细分工也影响到了这个行业，这已经不是一个完全靠企业自主独立生产的年代。白酒需要“勾兑”，需要食用酒精和原酒的勾兑，既然如此，两者可以分开生产，可以充分整合行业资源，对优质白酒原酒资源的合理利用。只要产品符合国家标准，产品品质稳定、良好，好像找不出不外购原酒的理由。其次，这是酒厂产品品质提升的要求。白酒的酿造与当地水质、土壤、空气、微生物等生态环境紧密相关，潮湿、阴冷是保证微生物形成和发酵的第一要素，“中国白酒金三角”所在区域具有独

6、特的这些环境优势，又具有原粮、窖池、技艺、洞藏等最优势的资源，故被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。在这里生产的原酒品质好，勾调的产品口感、香味俱佳，如此好的优势资源肯定会吸引众多的酒厂争相购买，从这里采购原酒就顺理成章了。第三，知名酒厂产能的制约。白酒的品牌化进程，使得品牌越来越集中。于是行业面临着两种分化：一种是品牌产品销量不断增长，而企业产能有限，只靠公司自行生产的那部分原酒，满足不了企业扩大市场要求；一种是非知名品牌产品形成滞销，造成生产线的浪

7、费。两者具有优势互补特性，于是行业自动进行整合，知名消费者品牌做零售市场，非知名消费者品牌干脆直接转战于工艺生产，做原酒、做OEM。于是前者开始进行外购，行业“分工协助”已经形成稳定的产业供应链。这事留心：外购存在品质隐患这样的原酒外购会不会有产生品质问题呢？应该说99%都符合标准了。为什么这样说呢？我们还以浓香型白酒为例。《浓香型白酒》国家标准中对其定义为：浓香型白酒是指以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质，具有以己酸乙酯为主体

8、复合香的白酒。如果严格按照这种标准，估计没有几家酒厂符合要求；如果采用“变通”的最低要求理解，即浓香型白酒应该全部是传统发酵法生产的。据行业人士指出，目前的白酒行业已经不存在工业酒精了，基本全是发酵生产的食用酒精，只是不同粮谷发酵的，口感有些差异。而原酒更是采用了传统发酵工艺。如此说来，行业应该已不存在品质隐患了。外购的风险因发酵条件、气候、原材料等因素的不同，每次的原酒口感也会稍有差异；或者为了“卖相”更好，口感、香气更好，这需要对酒进行一些总酸或总酯成分的调整，添加一些香料，这些香料总体不足