草莓适度加工及产品研发

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1、项目类别项目批准号B附件五华南农业大学大学生科技创新活动项目申　请　书项目名称：草莓的适度加工与产品研发申请人：谭梓莹，姚玮琪，莫海若,林俊虹所在院部：食品学院专业年级：08级食品科学与工程/09生物工程联系电话：15017512261指导教师:吴锦铸职称高级实验师申报日期：二○一○年三月三十日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心6填表说明一、填写立项申请书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写，表达明确、严谨。二、申请书一律要求用A4纸的打印稿件，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在

2、院（部）审查并签署意见后报送大学生科技创新活动项目指导中心。三、“项目批准号”不填，由学校统一编号。四、“项目组成员”原则上为3－5人。五、如表格不够，可以加附页。6一、简表项目简况项目名称草莓适度加工与产品研发项目类别A、文科类；B、√理科类；申请经费1500元起止年月2010年6月～2011年6月项目组成员姓名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字谭梓莹女1988.0708食工食品68.52加工工艺姚玮琪女1989.0808食工食品72.19质量控制莫海若女1990.0909生工食品3.72产品研发林俊虹女1990.0

3、309生工食品4.16产品研发指导教师情况姓名吴锦铸性别男学位大专　职称高级实验师研究方向果蔬食品研发、生产及质量安全控制授课名称食品工艺学、果蔬食品加工学实验教学项目简介　草莓可加工草莓酱、草莓汁、草莓酒、草莓罐头、草莓蜜饯等多种加工品。由于草莓对热敏感，热处理会导致草莓制品品质下降严重。本项目研究草莓适度加工生产工艺及质量控制，生产鲜切草莓及草莓果汁糖浆产品，再利用其开发草莓酸奶、草莓果汁和果酒等产品。草莓适度加工是把新鲜草莓清洗、去萼片、切分，经糖渍和冷藏处理。草莓经糖渍，吸入了糖分，同时脱出部分汁液，增糖降酸，因而改进了风味。糖渍过程也是浸提制

4、汁过程，较好解决目前草莓加工存在的色泽极易氧化褪色和榨汁技术较难得到稳定澄清汁两大难题，提高草莓果汁质量，既可生产果汁饮料或果酒，又可生产鲜切草莓产品。低温可抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变；同时也抑制了微生物的活动。所以鲜切草莓品质的保持，最重要的是低温冷藏。经查阅未见有关草莓适度加工的文献报道以及成果和专利，因此本项目具有创新和进步。6二、立项依据（项目的意义、现状分析）近年来，我省草莓的种植和产量呈现快速上升之势，市场竞争日趋激烈，尤其是果小、色次、味酸的残次草莓更难以鲜销。当前我省草莓大多以产地鲜果销售

5、为主，加工技术较为落后，加上草莓不耐贮运、保质期短，每年旺果期鲜果腐烂现象严重，经济损失巨大，影响了果农的经济效益和种植积极性，因此很有必要开展草莓加工技术的研究。通过加工解决草莓的出路，提高草莓附加值，并促进草莓种植业发展。草莓可加工草莓酱、草莓汁、草莓酒、草莓罐头、草莓蜜饯等多种加工品。但这些产品不是草莓最适宜的的加工品，由于草莓对热敏感，热处理会导致制品品质下降严重，适口性降低，甚至失去食用价值。因而传统热加工手段如罐头等不适宜草莓的加工，近年来出现了超高压、辐射、喷雾干燥等处理报道，由于设备、能耗、食用安全等因素，实际生产应用受到限制。所以冷加

6、工才能较好地保持草莓原有风味和营养成份。草莓是高酸低糖果品，特别是南方地区草莓主要是露地栽培，容易受自然环境不良气候如下雨天的影响，糖度偏低，一般为7%左右，甚至5%左右，而酸度为0.7%左右，因而食用品质差（鲜食品质好的草莓糖度应为10%以上）。草莓经糖渍，吸入了糖分，同时脱出部分汁液，增糖降酸，并增加了硬度，因而改进了风味。三、项目研究的基本内容与实施方案1、具体研究开发内容①草莓适度加工生产工艺及质量控制；②草莓果汁、果酒产品开发及质量控制；③草莓酸奶系列产品（鲜切草莓酸奶、草莓果汁酸奶等）开发及质量控制。2、实施方案为保证产品质量和安全，应选择

7、新鲜、成熟适度的草莓原料，及时加工，并注意剔除烂果，清洗干净和沥干水分。糖渍过程注意控制温度和时间防止发酵。鲜切适度加工工艺流程：原料选择→挑选→清洗→去萼片→切分→糖渍→草莓片→草莓酸奶产品。↓果汁糖浆→包装→冷藏（半成品）。↓调配→灌装→冷藏草莓果汁饮料产品↓发酵→草莓果酒产品6四、预期成果1、提交草莓适度加工生产工艺及质量控制研究报告；2、开发草莓酸奶、草莓果汁和果酒等产品；3、发表论文1篇；4、申请发明专利1项。五、本项目的特色与创新之处草莓经糖渍吸糖，同时脱出部分汁液，改进风味。糖渍过程也是浸提制汁过程，较好解决目前草莓加工存在的色泽极易氧化

8、褪色和榨汁技术较难得到稳定澄清汁两大难题，提高草莓果汁质量。经查阅未见有关草莓适度加工的报道和