食品安全与检测考试重点归纳

《食品安全与检测考试重点归纳》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、GAP：即良好农业规范的简写GMP：，即良好操作规范，或优良制造标准SSOP：卫生标准操作程序SSOP基本内容：①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全②与食品接触的表面的清洁度③防止交叉感染④手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持⑤防止食品被外部污物污染⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用⑦雇员的健康与卫生控制⑧虫害的控制SSOP的一般要求：①加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为②SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足③SSOP应

2、该描述加工企业的操作如何受到监控以保证达到GMP规定的条件和要求④SSOP记录应该在每个加工企业得到保持，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果⑤官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划HACCP：危害分析和关键控制点，是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一种管理体系HACCP原理：①进行危害分析与提出预防控制措施②确定关键控制点③建立关键限值④建立关键控制点的监控程序⑤建立当监控表明某个关键控制点时失控时应采取的纠偏行动⑥建立验证程序，证明HACCP体系运行的有

3、效性⑦建立建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统MRL：最大残留限量，即农畜产品中农药残留的法定最大允许量MPN：最大近似数，最大近似数又称稀释培养计数，适用于测定一个混杂的微生物菌落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群EHEC：肠出血性大肠杆菌SLT：志賀式毒素AFT：黄曲霉毒素OCT：赫曲霉毒素CAC：食品法典委员会TLC：薄层层析法HPLC：高效液相色谱TCTCs：单端孢霉烯族化合物ST：杂色曲霉素PAH：多环芳烃BHC：六六六EDC:环境激素化合物食品安全：指食品中不含有可能损害或威胁人体健

4、康的有毒有害物质从而导致消费者急性或者慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患抗生素是由细菌、霉菌或其他微生物经次级代谢所产生的具有抗病原体或其他活性物质的一类代谢产物，能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质兽药来源：①滥用药物②不按规定执行休药期③使用违禁或淘汰药物④随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用食品中抗生素残留的危害：①一般毒性作用②过敏性反应和变态反应③耐药性增加④菌群失调⑤致畸致癌致突变作用⑥内分泌失调及其他影响非食源性物质：从外部来的物体或异物，包括从食

5、品中非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质放射性物质对食品污染的特点：①消除时间长②影响或危害程度大②有时在体内可长期蓄积③被人摄入的机会多④半衰期一般较长⑤种类较多一种食品是否安全不仅取决于食品及原料本身固有的性质，还与制作和食用方法紧密联系，同时还与接收方的内在因素有关食品安全既包括生产安全，也包括经营安全，既包括结果安全，也包括过程安全，现实、未来安全食品中放射性物质的来源：①食品中的天然放射性物质②食品中的人工放射性物质（①核试验沉降物②核电站和核工业废物

6、的排放不当③意外事故造成核泄漏④应用排放）theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof

7、>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic控制污染措施：加强对污染源的控制，严格遵守操作规程监督和检测以及严格执行国家的卫生标准食品辐射是指通过辐射对食品进行辐射灭菌、辐射杀菌或彻底杀菌辐照对食品安全的影响：①营养成分的破坏②有害物质的生成③食品中的诱导放射性④伤残微生物的危害农药残留的来源：①施用农药对农作物的直接污染②农作物从污染的环境中吸收农药③通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染农药残留危害：产生急性中毒或慢性毒害现象食品添加剂：为改善食品品质和

8、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质食品添加剂的危害：它们本身在体内产生蓄积毒性②与食品其他成分或其他添加剂相互作用产生新的有毒物质③产生叠加毒性重金属的毒性作用特点：人体摄入的重金属，不仅其本身表现出毒性，而且可在人体微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用重金属的中毒机制：重金属离子与蛋白质分子中的巯基、羧基、氨基、咪唑基