职业学校「食品群」课程纲要

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1、95暫綱與98課綱內容差異說明職業學校「食品群」課程綱要95暫綱與98課綱內容差異說明目錄壹、食品群所屬科別適用之校訂參考科目分析表2貳、95暫綱與98課綱之課綱內容差異說明4參、食品群95暫綱與98課綱之設備基準差異說明19195暫綱與98課綱內容差異說明壹、食品群所屬科別適用之校訂參考科目分析表科別科目(學分數)食品科食品加工科水產食品科專題製作(2)ÖÖÖ分析化學(2)Ö分析化學實習(3)Ö微生物利用(2)Ö微生物利用實習(3)Ö食品概論(2)ÖÖÖ穀類加工(2)ÖÖ穀類加工實習(3)ÖÖ烘焙食品實習(4)ÖÖ果蔬加工(2)Ö果蔬

2、加工實習(3)Ö畜產加工(2)Ö畜產加工實習(3)Ö農畜產加工(2)ÖÖ農畜產加工實習(3)ÖÖ水產加工(2)Ö水產加工實習(3)Ö冷凍食品學(2)ÖÖ食品安全與衛生(2)ÖÖÖ品質管制(2)ÖÖ食品添加物(2)Ö食品包裝(2)Ö食品與營養(2)ÖÖÖ中餐烹飪(2)Ö中餐烹飪實習(3)Ö團體膳食製備與管理(2)Ö2595暫綱與98課綱內容差異說明團體膳食製備與管理實習(3)Ö合計--科目數(學分數)14科(34學分)14科(34學分)14科(31學分)2595暫綱與98課綱內容差異說明貳、95暫綱與98課綱之課綱內容差異說明項目說明備註

3、一、部定專業與實習科目異動情形維持95暫綱部定專業與實習科目科目名稱：食品加工＊教材大綱依據知識之聯貫性及基本原理介紹，調整如下：1.食品加工概論1.食品加工的重要性。2.食品加工的範圍。3.食品加工的現況與展望。4.食品認證制度。分配節數：422.食品的變質及保藏法1.食品的變質。2.食品的保藏技術原理3.食品的保藏方法。3.1加熱殺菌。3.2鹽藏與糖漬。3.3冷藏與冷凍。3.4濃縮、脫水與乾燥。3.5其他。3.穀類、薯類及豆類加工豆類及薯類加工1.概論。2.米食加工之技術及分類。符號說明：刪除，新增2595暫綱與98課綱內容差異說明

4、二、部定專業與實習科目科目名稱：食品加工3.中式麵食加工之技術及分類。4.烘焙食品之技術及分類。5.豆類加工及素食加工之簡介。6.薯類加工7.澱粉加工之原料及特性製作與加工。78..其他。4.果蔬加工1.概論。2.果蔬汁飲料。3.果實蔬菜罐頭。4.果醬加工。5.醃漬蔬果。6.乾燥蔬果。7.其他(如無菌包裝及殺菌軟袋等技術)。分配節數：10125.釀造食品1.概論。2.味噌的製造。醬類製造。3.醬油的製造。酒類製造。4.酒的種類及製造原理。5.4.食醋的製造。5.其他。6.肉品及蛋品加工1.概論。2.原料肉特性。3.肉製品加工技術及原理。

5、4.肉製品加工各論。5.蛋的特性。其他。6.蛋品加工技術及原理。7.乳品及蛋品加工1.概論。2.原料乳特性及處理。3.乳製品加工技術及原理。4.乳製品加工各論。2595暫綱與98課綱內容差異說明5.蛋的特性。6.蛋品加工技術及原理。7.其他。8水產加工1.概論。2.水產原料特性。3.水產加工技術及原理。4.水產加工各論。5.其他。分配節數：6109冷凍冷藏低溫貯藏食品。1.概論。低溫貯藏食品介紹。2.食品之冷凍冷藏技術及原理。低溫貯藏食品之製造。3.冷凍調理食品的種類。低溫貯藏食品保存中之品質變化。4.解凍方法。5.其他。2595暫綱與

6、98課綱內容差異說明科目名稱：食品加工實習＊教材大綱配合實習節數之完整性(實習課每次3節)，加強安全衛生觀念態度，基本原理認知，並免季節變化原料取得之不易，增加各校彈性，發展特色，增加學習廣度，調整增刪如下：1.食品加工基本操作1.食品工廠安全衛生。1.2.食品加工機具名稱認識、操作及簡易保養。分配節數：432.穀類、薯類及豆類加工1.米食加工(＊如麻糬、湯圓、碗粿、發糕、糯米腸粽子等)。2.麵粉中麵筋及澄粉製作。3.水調(和)麵類製作(麵條等)。4.發麵類製作(饅頭等)。2.麵食加工(＊如麵筋、麵條、饅頭等)。5.3.烘培食品製作。(

7、＊如麵包、蛋糕、西點等)。6.紅豆餡及紅豆羊羹製作。7.黃豆加工的製作(＊如豆花、一般豆腐、盒裝豆腐及豆腐皮等)。4.豆類加工(＊如紅豆洋羹、豆花、豆腐等)。8.5.其他。分配節數：26272595暫綱與98課綱內容差異說明1.果實類及蔬菜類加工1.柳橙果汁製作。2.蕃茄醬製作。3.2.蔬菜的鹽漬法(＊如小黃瓜、蘿蔔、薑的鹽醃、泡菜製作等)。4.3.果醬製作。5.4果凍.蜜餞製作。6.冬瓜(木瓜)糖製作。7.5.蔬果罐頭製作。8.6.罐頭檢驗方法。9.7.其他。2.釀造食品1.米麴製作。2.米酒釀造及蒸餾。3.醬油麴製作。4.醬油釀造及

8、壓榨調製。5.水果酒製作(葡萄酒等)。6.其他。分配節數：24215.畜產品加工1.乳酸飲料製作。2.冰淇淋製作。3.肉酥製作。4.香腸、臘肉製作。5.貢丸製作。6.鹹蛋、皮蛋醃漬。1.肉製品製作(＊如香腸