4文献综述定稿-于强强

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1、安徽科技学院食品药品学院　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本科毕业论文本科生毕业论文文献综述题目:特色高粱蝴蝶卷的研制.姓名:于强强.学院:食品药品学院.专业:烹饪与营养教育.班级:09（1）班.学号:2304090120.指导教师:张献领职称:助教,2012年4月20日安徽科技学院教务处制-6-安徽科技学院食品药品学院　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本科毕业论文目录摘要…………………………………………………………………………………………1关键词………………………………………………………………………………

2、………1前言…………………………………………………………………………………………11材料与方法………………………………………………………………………………21.1材料……………………………………………………………………………………21.1.1实验材料…………………………………………………………………………21.1.2主要仪器与设备……………………………………………………………………21.2实验方法与内容………………………………………………………………………21.2.1工艺流程………………………………………………………………………21.2.2操作要点………

3、…………………………………………………………………21.2.3高粱蝴蝶卷感官评价方法………………………………………………42结果分析…………………………………………………………………………………42.1单因素实验……………………………………………………………………………42.1.1高粱粉占面粉的比例对高粱蝴蝶卷感官评分的影响……………………………42.1.2加水量对高粱蝴蝶卷感官评分的影响…………………………………………52.1.3酵母用量对高粱蝴蝶卷感官评分的影响…………………………………………52.1.4蒸制时间对高粱蝴蝶卷感官评分的影响………………

4、……………62.2正交试验分析……………………………………………………………………73讨论……………………………………………………………………………83.1影响高粱蝴蝶卷外观的主要因素……………………………………………………83.2影响高粱蝴蝶卷风味的主要因素……………………………………………83.3影响高粱蝴蝶卷口感的主要因素……………………………………………84结论……………………………………………………………………………8致谢…………………………………………………………………………………………9参考文献……………………………………………………………

5、……………………10-6-安徽科技学院食品药品学院　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本科毕业论文题目：特色高粱蝴蝶卷的研制前言高粱又称乌禾，是禾本科高粱属一年生草本植物，已有三千多年的历史，仅次于水稻，小麦，玉米，大麦，位居第五位。高粱营养丰富，是中华名族的传统食物，无论从营养膳食的角度，还是从农业产业结构调整的角度来看，高粱资源的开发应用都是非常有意义的（1）。而蝴蝶卷，作为一种面点食品，因为其趣味的造型和良好的口味以及简单的制作，深受人们的喜爱。在人们的生活当中，蝴蝶卷的制作方式和材料多种多样，大多都是在面粉中掺入其他原料，诸

6、如南瓜、紫薯、肉馅、蔬菜馅等等，但是将粗粮加入蝴蝶卷的制作中还不常见，即使有，也只是平常人家随意的制作，并无系统的研究。本文在蝴蝶卷的制作中加入适当的高粱粉，系统地研究制作具有一定特色的高粱蝴蝶卷。我国是一个世界杂粮生产大国，且有着悠久的杂粮饮食文化。近年来，随着人们对健康的日益关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全方、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强。而高粱蝴蝶卷的研制，融合了粗粮与细粮，所以营养价值得到了很大的提高（5）。本次工艺采用正交试验的方法原理，对影响高粱蝴蝶卷的因素做出了4因素3水平表，科学的进行判断和分析。所得的实验结果运用了感

7、官评价的方法。两种方法的合理运用是本次实验成功的关键。通过对四喜饺的标准工艺研究，制定了科学合理的制作特色高粱蝴蝶卷的方案，为蝴蝶卷这样的传统美食的传播做更好的准备1高粱蝴蝶卷的概述高粱蝴蝶卷，淡香、味美、型趣，是一种老少皆宜的面点食品，在工艺的制作上也可以有多种的变化,可以搭配各种辅料，也可以配合菜肴，茶水等食，甚是美味。高粱蝴蝶卷在制作的过程中也受到了诸多因素的影响，主要影响的因素有：高粱粉占面粉的比例、酵母的用量、用水量、蒸制时间、。第一个因素为高粱粉占面粉的比例，这个比例非常重要，直接影响到蝴蝶卷的口感，品质。因为高粱是粗粮，加入的高粱过多的话口

8、感会显得过于粗糙，-6-安徽科技学院食品药品学院