营养与健康绪论ppt课件_1

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1、营养与健康绪论食品作用：①提供人体生存必需的能量和营养素；②具有特定的色、香、味、形等感官功能。③对机体的生理调节作用。一、概念1.食品（Foods）：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2.营养（nutrition）：营：谋求，经营养：养生或养身人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的必要的生物学过程。3.营养素（nutrient）：是人体用以维持正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。根据化学结构可分为7类：①蛋白质②脂类③碳水化合物④维生素⑤矿物质⑥水⑦膳食纤维食品中营养成分最新分类法：①宏量营养素：蛋白质脂类碳水化

2、合物②微量营养素：维生素矿物质③其他膳食成分：水膳食纤维植物源食物中的非营养素类物质(萜类化合物，有机硫化物，酚类，核苷酸)4.营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。《黄帝内经·素问》:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“气味和而服之，以补精益气”。五谷：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍五谷为养：以五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。五果：枣、李、杏、栗、桃五果为助：以五果为生命机体营养的补助。五畜：牛、羊、狗、猪、鸡五畜为益：以五畜为生命机体营养的补益。五菜：葵、藿、薤（xiè）、葱、韭五菜为充：以五菜为生命机体营养的补充。5.健康：指一个人在身体、心理、社会

3、适应三方面都处于完满的状态。20世纪90年代：健康四要素概念身体、心理、人际关系、环境和谐统一与完善的状态。21世纪：“大健康”概念健、寿、智、乐、美、德健康的标志：精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作.处事乐观,态度积极,乐于承担任务,不挑剔.善于休息，睡眠好.应变能力强,能适应各种环境的变化.能抵御一般感冒和传染病体重适当,身体匀称,站立时各部位协调.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象.头发有光泽，无头屑肌肉丰满，皮肤有弹性.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变。45%人群处于亚健康状态。原因：（1）过度疲

4、劳造成的脑力、体力透支。（2）人体自然衰老。（3）心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后康复期出现的种种不适，如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等（4）人体生物周期中的低潮期6.合理膳食：即全面达到营养要求的膳食。也称平衡膳食。合理膳食应达到下列基本要求：①供给必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；大米：减少洗米的次数：淘洗造成营养素的

5、损失淘洗2～3次后，硫胺素损失30～60%核黄素、烟酸损失近25%烹调加热：电饭煲、高压锅、用盆蒸饭：营养素损失较少。捞饭(将米煮半熟捞出再蒸):加大维生素损失。硫胺素损失60～70%；核黄素损失50%；烟酸损失78～80%。杜绝煮粥时加碱：硫胺素、核黄素在碱性条件下极不稳定，易破坏蔬菜：避免在加工过程中营养素的损失不要在水中过度浸泡：浸泡使VC和B族维生素丢失先洗后切，切后即炒：减少VC被氧化和破坏急火快炒：营养素损失较少炒、炖、焯：VB1保留率66～89%；59～73%；46～76%VB2保留率77～85%；68～80%；50~91%水洗不要浸泡；菜汤与菜同食；水开后菜下锅；避免过分煮

6、；菜现做现吃，不要反复加热。③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适怎样安排好一日三餐就能量分配来说：早餐占30%、午餐40%、晚餐25-30%，必要时下午3点左右可吃一次午点。早餐：不可马马虎虎谷类（馒头、面包、小点心等）、肉蛋类（一个鸡蛋或少量熟肉、肠等）、一杯牛奶（约200毫升）水果或蔬菜（一些小青菜、泡菜或纯果汁）。午餐：正餐要供给充足的能量和营养素谷类（主食）：要粗、细粮搭配肉类（鱼、禽、肉、蛋）蔬菜（红、黄、绿色菜搭配）豆腐或豆制品下午可吃水果、酸奶晚餐：不宜吃的

7、过多宜清淡些可吃低脂肪、低能量的食物，如多些蔬果，适量的谷类、豆类及肉类。二、合理营养与健康（一）合理营养与健康的关系促进生长发育防治疾病增进智力促进优生增加机体的免疫功能促进健康长寿（二）营养失调1．营养缺乏：由于摄取的营养素不能满足需要而出现的各种营养素缺乏所特有的症状与体征。2．营养不足：体内某种营养素尚未达到缺乏的程度。3．营养过多：当摄入的营养素超过要机体需要时，除增加机体代谢负担外，多余的营养素将储存在体内，