《食品雕刻与盘式》课程标准

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1、《食品雕刻与盘式》教学大纲一、适用对象初中毕业生或具有同等学力而进入中等职业教育层次的学生。二、课程性质与任务《食品雕刻与盘饰》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业主干课程。食品雕刻与盘饰是中华饮食文化的重要组成部分，也是其中的一个亮点，中餐烹饪历来色、香、味、形并重，还将菜品色泽和造型的视觉艺术放在十分重要的位置，这就决定了本课程必须是一门技术应用型重点课程，它是建立在烹饪工艺美术基础之上并服务于中餐冷拼、中餐冷菜、中餐热菜等课程而又相对独立的一门课程。其主要任务是传授中餐烹饪专业所必需的食品雕刻、盘饰基本知识及基本技艺，让学生从美学角度对中餐烹饪专业有更深的认识，让学生掌握食品雕

2、刻、盘饰的基本知识和技巧。使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定一定的知识和能力，并为其后续学习打下坚实的基础。三、课程教学总体目标使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的16个左右食品雕刻品种的制作技术。（一）知识目标：1、掌握食品雕刻与盘饰的工具、原料、造型、应用相关基本知识；2、使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作；3、会制作相关典型作品并及时把握当今流行的技艺；4、使学生熟练掌握

3、食品雕刻的制作技法、技巧；5、重点掌握常用食品雕刻制作技艺。（二）能力目标：1、能够灵活运用雕刻技法；2、掌握基本造型作品的制作；3、根据原料特点可以使食品雕刻造型不断变化，同时为作品的创新打下夯实的基础；4、能综合应用所学知识、技能，分析和解决食品雕刻岗位中的实际问题。（三）情感态度价值观目标：1、具有安全、卫生、敬业爱岗的职业意识；2、会介绍雕刻作品，语言表达能力强；3、在食品雕刻的过程中强化热爱劳动意识；4、提高与他人进行技术交流与技术合作的意识；5、积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。四、设计思路本课程采用模块化教学设计，模块的确定以中餐烹饪实际工作任务为

4、引领，以食品雕刻岗位应具备的职业能力和职业素养为依据，以食品雕刻技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂共设八个模块，依次为花卉类、楼阁类、水族类、鸟类、兽类、人物类、综合类、组合雕刻等。每个模块选择两个典型任务，围绕完成工作任务的需要，考虑到学生对理论知识的掌握和应用实际，把中式烹调师职业资格证书对知识、技能和情感价值的要求融入各任务中。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"r

5、oad,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture每个项目的学习都以食品雕刻作为活动的载体，以具体工作任务的完成为中心整合食品雕刻相关理论与实践，对任务过程进行分解，突出重点、难点尤其是关键点，实现深层次的教、做、学一体化。在任务内容设计中，按学生的认知特点，递进式按排典型任务，采用循序渐进的教学方法，通过示范教学，模仿教学、分步骤传授和实习操作、工作总结、小组讨论等多种形式组织教

6、学，完善实际操作过程训练，并贯穿情感、态度、价值观目标的实现，更为真实的培养学生基本的职业能力。五、课程内容序号学习单元名称学习任务名称1花卉盘饰1.月季花盘饰2.菊花盘饰2楼阁盘饰3.亭子盘饰4.宝塔盘饰3水族盘饰5.海虾盘饰6.金鱼盘饰4鸟类盘饰7.仙鹤盘饰8.锦鸡盘饰5兽类盘饰9.兔子盘饰10.鹿盘饰6人物盘饰11.寿星盘饰12.仕女盘饰7综合盘饰13.海趣盘饰14.孔雀鸣春盘饰8组合雕刻15.梅竹争艳16.龙凤呈祥六、《食品雕刻》课程学习任务划分及课时分配在第一、二学期进行，周课时为4节，总课时112课时。序号学习单元名称学习任务名称学习目标参考课时1花卉盘饰1.月季花盘饰了

7、解花卉的形态及结构；掌握花卉雕刻的基本技法；能快速雕刻基础花卉并在盘饰中恰当运用。42.菊花盘饰42楼阁盘饰3.亭子盘饰掌握楼阁雕刻的基本技法；能灵活雕刻此类品种并在盘饰中运用得当。44.宝塔盘饰43水族盘饰5.海虾盘饰了解水族的形态及结构；掌握金鱼、海虾的雕法技法并在盘饰中运用得当。46.金鱼盘饰44鸟类盘饰7.仙鹤盘饰了解鸟类的形态及结构特征，重点掌握头、翅膀的雕刻；掌握其雕刻方法并在盘饰中运用得当。88.锦鸡盘饰8istheTibetanPlatea