广西地方标准《横县鱼生制作技术规范》（征求意见稿）

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1、ICS67.020X10DB45广西壮族自治区地方标准DB45/TXXXXX—XXXX横县鱼生制作技术规范ProductiontechnologyspecificationofHengxianfinelyslicedrawfish点击此处添加与国际标准一致性程度的标识XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/TXXXXX—XXXX前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由横县人民政府提出。本标准起草单位：横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化

2、局、广西余师傅餐饮有限公司。本标准主要起草人：5DB45/TXXXXX—XXXX横县鱼生制作技术规范1　范围本标准规定了横县鱼生的术语和定义、制作场所要求、制作设备及工器具要求、专用物品要求、原辅料要求、制作技术、存放与外送。本标准适用于横县鱼生制作，广西其他地方可参照执行。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食

3、品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GH/T1139洋葱NY5182无公害食品常绿果树浆果类果品NY5221无公害食品薯芋类蔬菜SB/T10614熟制花生（仁）SB/T10880萝卜流通规范ZBX10047半干态盐渍菜生产工

4、艺通用规程咸大头菜(风脱水)3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。5DB45/TXXXXX—XXXX1.1　横县鱼生Hengxianfinelyslicedrawfish以花鱼、草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲮鱼、鲤鱼、链鱼的横县河鱼为原料，经人工放血、去鳞、起肉、切片等预处理工序，并沾合特定配料与调料即可食用的生鱼片制品。2　制作场所要求应符合GB14881及相关规定。3　制作设备及工器具要求3.1　配备与鱼生制作能力相适应的设备及工器具，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。3.2　与原辅料直接接触的设备及工器具应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正

5、常生产条件下不会与原辅料、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。3.3　设备及工器具使用前应进行有效清洁与消毒。3.4　盛装餐具应符合GB14934的规定。4　专用物品要求4.1　配备与鱼生制作能力相适应的专用鱼生纸和专用布块，应符合国家食品安全有关规定。4.2　专用布块使用时，应经常清洗干净并进行有效消毒。专用鱼生纸宜一次性使用。5　原辅料要求5.1　原料鱼花鱼、草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲮鱼、鲤鱼、链鱼应符合GB2733的规定。5.2　制作用水应符合GB5749的规定。5.3　生姜应符合GB/T30383的规定。5.4　大头菜应符合ZBX10047的规定。5.5　萝

6、卜应符合SB/T10880的规定。5.6　木瓜应符合NY5182的规定。5DB45/TXXXXX—XXXX1.1　油炸花生仁应符合SB/T10614的规定。1.2　芋头应符合NY5221的规定。1.3　酸荞头应符合GB29921及有关规定。1.4　胡椒应GB/T7900、GB/T7901的相关规定1.5　洋葱应符合GH/T1139的规定。1.6　食用盐应符合GB2721、GB/T5461的规定。1.7　辣椒应符合GB2762、GB2763、GB/T30382的规定，选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒。1.8　蒜头、鱼生草、柠檬叶、紫苏叶应符合GB2762、GB2763的

7、规定。1.9　花生油应符合GB/T1534、GB2716的规定。1.10　生抽（酱油）应符合GB2717、GB/T1818的规定。1.11　其他辅料应符合国家食品安全卫生有关规定。2　制作技术2.1　制作流程选鱼→放血→去鳞→起肉→剥皮→切片→配料与调料制作→盛装。2.2　操作要求2.2.1　选鱼按表1、表2要求进行选鱼。5DB45/TXXXXX—XXXX表1　鱼体重规格单位为g种类规格大中等花鱼≥1500≥1000草鱼≥3000≥2000青竹鱼≥1500≥1000桂花鱼≥1500≥1000鲮鱼≥1000≥400鲤鱼≥2000≥1500链