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时间:2018-09-20
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1、学习食品雕刻技术去江苏新东方烹饪学校好不好?食品雕刻技艺是我国烹饪技术中的一朵奇葩。我国的烹饪技术历来强调色、香、味、质、养并重,不仅重视菜肴的营养、味道,更注重菜肴的造型和色彩这一视觉审美。食品雕刻正是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、装衬的应用技术,是烹饪技术人员必须掌握的基本技能之一。江苏新东方烹饪学校认为,要学好食品雕刻首先要了解我国的食品雕刻历史;其次要学习食品雕刻的种类;第三要熟悉食品雕刻的各种原料;第四要熟练掌握食品雕刻的常用刀具;第五熟练运用食品雕刻的常用刀法;第六是怎样才能学好食品雕刻。 一 我国的食品雕刻
2、历史 学习食品雕刻技术去江苏新东方烹饪学校好不好? 我国的食品雕刻历史悠久,大约在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵熟斫之”。“雕卵”,即在蛋上进行雕画。这可能是世界上最早的食品雕刻。隋唐时,又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂,并装饰在饭的上面,隋《玉烛宝典》曾有这样的记载:“古之豪家,食称画卵。今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷遗,或称盘俎。”到了唐代有“辋川小样”的花式菜,是模仿庸俗诗人王维的《辋川图二十景》制作的。宋代,宴席上雕刻食品成为风尚,所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯,造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁,表现了当时厨师手艺的精妙。而到了清代的
3、乾、嘉年间,在扬州城各种宴席上,出现了“西瓜灯”。清代李斗《扬州画舫录》记载:“取西瓜,皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏,谓之西瓜灯。”意思是将西瓜刻成莲瓣,在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等,刀法有浮雕、镂空雕、透明雕,内外交叉,相互套环,图案凹凸,形式多样,别开生面,奇妙无穷,是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。近年来,随着人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、包含行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高,食品雕刻原料选用范围扩大,取材越来越广泛,其运用范围也在不断扩大。食品雕刻日趋完善,有了更新的发展,表现的手法更加细腻逼真,设计制作更加精巧,艺术性更高
4、。特别是改革开放以来,食品雕刻在传统基础上,经过食品雕刻从业人员的不断探索与创新,呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局面,琳琅满目的雕刻在酒店、宾馆里争奇斗艳、添光溢彩。 今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用,不但放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物,而且还作为艺术品放在菜肴之间,美化宴会环境,振人食欲,使进餐者在饱尝口福之余,还能得到美的享受。所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小的餐馆,还是在大的酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典,甚至规则高雅、隆重恢弘的国宴上,都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上,起到了活跃宴席气氛、提高宴席档次的作
5、用。 学习食品雕刻技术去江苏新东方烹饪学校好不好? 二 食品雕刻的种类 现代对食品雕刻有二种分类方法:一种是按照雕刻作品的结构表现形式分类;一种是按照雕刻原料分类。 1、按照雕刻作品的结构表现形式分类 (1)整雕 又称立体雕刻,指用一块原料雕刻成一件食雕作品,不再需要其他物料的陪衬与支持就自成一个完整的立体艺术形象。 (2)组雕 又称“群雕”、“组合雕”、“零雕整装”,指用几种颜色、品种各不相同(也可以相同)的原料,分别雕刻出某个形体的各个部位,然后再集中组装成一个完整的
6、物体形象。 (3)浮雕 顾名思义就是在原料的表面上表现出画面的雕刻方法,又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。 (4)镂空雕 一般是在浮雕的基础上,运用镂空透刻的方法,将画面之外的多余部分刻透,使挖空的部分彼此联系,以便更生动地表现出画面的图案。 (5)模扣雕 是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜、或点缀于盘子边,若是熟制品,如蛋糕、火腿等,可直接入菜,以供食用。
7、2、按照雕刻原料分类 (1)果蔬雕 以各种瓜果、蔬菜为主要原料完成的雕刻作品。 (2)黄油雕 是以雕花奶油或黄油、泡沫板为主要原料进行的雕刻。 (3)冰雕 以天然或人工冰为原材料进行的雕刻。 (4)糖雕 以特制的饴糖糖浆为原料,用吹塑、挤捏等方法成型的雕塑。 (5)面塑 以米粉、面粉加入添加剂或者色素为原料进行的捏塑。 还有就是其他雕塑。包括有泡沫雕、花泥雕、糖粉雕、盐雕等等。 三 食
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