食品中丙烯酰胺及其检测方法

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国卫生检验杂志2oo6年4月第16卷第4期Chine~Joum~0fHIhLaborato~11echndo~，Apr2o06；Vd16No4495【综述】食品中丙烯酰胺及其检测方法王玉君，缪维芳，张文德(河北省唐山市疾病预防控制中心，河北唐山063000)[关键词]丙烯酰胺；食品；综述[中圈分类号]R155．51[文献标识码]A[文章编号]1004—8685(2006)~一0495—032oo2年4月，瑞典斯德哥尔摩大学和瑞典国家食品管理下垂体等。国际癌症研究中心对AA的致癌性进行了评价，将局(Nra)研究人员率先报道，从

2、油炸薯条、薯片，饼干等食品其列为二类致癌物，即人类可疑致癌物。中检出了高浓度可疑致癌物一丙烯酰胺(acry1帅ide，AA)’，AA不仅是致癌物。根据最近卫生部公告提示：职业接此前，没有人知道食品中会生成AA，认为该项研究找到了问触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触AA出现嗜睡、题产生的根源，由此引起了国际社会的高度关注，开始怀疑许情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套多原因不明的癌症与食品中AA有关，成为当前饮食与健康最样感觉、出汗和肌肉无力)。热门的话题。本文就近几年AA毒理学、生成机理、性状及代谢、食品中含量、分析方法等研究进展作一综述。3AA的生

3、成机理瑞典的研究发表之后，学术界怀疑AA是不是与糖和氨基1食品中AA的发现酸发生的麦拉德反应(MaiH~reaction)有关。结果，几家研究食品中AA的发现，最初发生于瑞典的hallandsas地区实单位几乎同时报道了AA的生成是因天冬酰胺(asparane，天施大规模的铁路隧道工程，当时为了防止隧道壁漏水，使用的冬素)及葡萄糖等经过高温加热所致。在第l16次AOAC年固化剂AA污染了河流并导致附近的牛发生中毒。从事隧道会上，先是由加拿大的BecMski_6和美国的Sande~_7在会上发的工人体检，结果检出了AA，部分人还出现了神经症状。而表，经用同位素示踪法测定，证实

4、了AA的形成与天冬酰胺上没有暴露于AA的对照人群也检出了高浓度(40pmoVgo-的C和N原子有关。从图1可以看出，AA结构与天冬酰胺的bin)AA加成物。而牧场中牛的AA含量却很低。过去人们知部分结构非常相似。道吸烟者体内AA水平较高，但这次却发现非吸烟者体内AAClOOHOlOll含量也很高，由此从吸烟开始推理，到怀疑AA足不是与摄人llll由CCH1一C—NH1H2C—CH—C—NH2加热的食品有关。经用加热处理的饲料做大白鼠试验，得到l‘‘了预想的结果。经过进一步对市售食品中AA分析调查，结果NH2从油炸薯片、薯条、面包等多种食品中检出了高浓度的AA，由天冬酰胺内烯

5、酰胺此证实了食物中AA的来源。该成果很快发表，许多国家也纷图1夭冬酰胺和丙烯酰胺的结构纷开始调查，都得到了与瑞典相似的结果。于是，瑞典的报道在“自然”杂志上。英国的Mot~am和瑞士学者stacⅡer很快得到英国、挪威、美国、德国、日本及WHO的承认。为此，也同时发表了关于天冬酰胺形成AA的论文，分别详细阐述了WHO和联合国粮农组织(FAO)联合专门召开了食品中AA对通过Mailla~reaction形成AA的机制。并且指出相似结构的人体健康影响的专家咨询会。美国FDA还将这项研究纳入谷氨酸及天冬氨基酸，即是痕量水平AA也没有检出。但土豆了2oo3年度总体规划中。为原料的油

6、炸薯片，天冬酰胺的含量约占游离氨基酸的40％。其他观点，有人指出希夫碱经过分子内环化反应生成唑2从的毒性H烷酮后脱羧形成脱羧Am~ofi产物，该产物的c—N键在高温AA具有潜在的致癌性、神经毒性、遗传毒性和生殖毒性。下断裂也可生成AAn。0。zyzaI【更进一步指出游离的天冬酰胺人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触AA，其和游离的还原糖是AA形成的基础。还有人认为MaiHa~re-中以消化道吸收最快。进入体内后，AA在细胞色素P450的action并不是形成AA的惟一途径”。作用下，生成活性环氧丙酰胺。这种物质比AA更容易与DNA结合，形成加合物，导致细胞内遗传

7、物质损伤和基因突变，从4AA的性状及吸收代谢”而产生致癌作用。大量动物试验表明，AA可致动物多脏器肿AA的结构为CH：CHCONH：，分子量71．08，是一种无色瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑透明片状晶体或白色结晶性固体，无臭。熔点84℃一85℃，沸点125℃。能迅速溶于水、乙醇、丙酮，微溶于苯、甲苯等烃类[作者简介]王玉君(1968～)，男。大学本科，副主任医师，主要溶剂。对酸稳定，碱性中分解，对光不稳定，接近熔点时经紫从事营养与食品安全研究。外线照射很容易聚合，在氧化剂作用下发生剧