健康人群的营养课件

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1、2021/9/8延安大学医学院李欣1第二章、健康人群的营养2021/9/8延安大学医学院李欣2第一节、膳食与营养2021/9/8延安大学医学院李欣3食物的分类、营养特点与膳食结构食物的分类各类营养的营养特点膳食结构2021/9/8延安大学医学院李欣4食物的分类谷类及薯类动物性食品豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物2021/9/8延安大学医学院李欣5各类营养的营养特点谷类豆类和坚果类蔬菜、水果类畜、禽肉及鱼类食物乳类及其制品的营养蛋类营养价值2021/9/8延安大学医学院李欣6谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、燕麦、高粱米等，是人类主要食物之一。含碳水化合物约40%-70%左右，主要是淀粉

2、。蛋白质含量8%-15%脂肪含量较少钙、铁含量不高是B1的主要来源2021/9/8延安大学医学院李欣7杂粮的营养价值与作用小米：蛋白质、脂肪、钙、磷多于大米玉米：脂肪含量比精白米面高5~6倍，其中50%为亚油酸；钙、镁含量高燕麦：含蛋白质高达15%荞麦：蛋白质7~13%，氨基酸种类多，含量高，脂肪低，矿物质、微量元素含量丰富，含多种维生素2021/9/8延安大学医学院李欣8怎样制作谷类食品研磨加工减少淘米次数不要吃“捞饭”烹煮时不要加碱2021/9/8延安大学医学院李欣9豆类和坚果类蛋白质含量35~40%，脂肪含量15~20%棉籽糖、水苏糖整粒食用蛋白质吸收率较低，若制成豆腐、豆腐干

3、则达90%以上蛋白酶抑制剂、皂角素2021/9/8延安大学医学院李欣10豆制品的营养特点豆浆：含铁量大于牛奶，消化率85%豆腐：钙质含量更高，消化率95%，加入动物性蛋白质可提高豆腐蛋白质的营养价值。豆芽：含维生素C发酵豆制品：容易被人体消化吸收，B2、B12含量增加。2021/9/8延安大学医学院李欣11蔬菜、水果类是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁和膳食纤维的主要来源，含较多的钾、钠、钙、镁等元素。维生素C一般在代谢旺盛的叶、花、茎含量丰富，深绿色蔬菜较浅绿色蔬菜多。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高2021/9/8延安大学医学院李欣12蔬菜的食疗作用芹菜：平肝清热、

4、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效，含丰富的维生素P（生物类黄酮）韭菜：有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、等功效菠菜：健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效2021/9/8延安大学医学院李欣13蔬菜的食疗作用芫荽：能促进外周血液循环白萝卜：抗病毒、抗癌，生吃效果较好藕：安神开胃滋阴止血山药：用于糖尿病患者可取代部分主食苦瓜：味苦性寒，有消暑、明目、解毒等功效；苦瓜甙降糖；含有抗癌物质。2021/9/8延安大学医学院李欣14蔬菜的食疗作用黄瓜：味甘性寒，所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪；黄瓜汁能舒展皱纹；有抗癌作用。辣椒：性热味甘，驱寒健胃、促进食欲和血液循环，不宜过量进食。番茄：番茄素可抑制

5、真菌，维生素P防治高血压。2021/9/8延安大学医学院李欣15葱、姜、蒜、洋葱的食用价值葱：能治寒热外感和肝中邪气；能刺激汗腺、促进消化液分泌；葱素具有较强的杀菌作用；降血脂、降血压。姜：发汗、祛风寒；止吐；解鱼蟹中毒；抗衰老；阴虚火旺忌食蒜：降脂、防癌、抗癌；杀菌抗菌洋葱：防治高血压、便秘；降血脂，可用于预防冠心病和动脉粥样硬化。2021/9/8延安大学医学院李欣16水果的营养特点供给维生素C含有容易消化吸收的糖供给膳食纤维碱性食物助消化2021/9/8延安大学医学院李欣17水果的药用价值梨：生津止渴、润肺去燥化痰；饭后吃梨可助消化；降压、镇静；产妇、脾胃虚寒不宜多吃苹果：收敛止

6、泻；降低血中胆固醇；抗癌。红枣：丰富的维生素C；降压、清胆固醇；干枣可用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。2021/9/8延安大学医学院李欣18水果的药用价值猕猴桃：维生素含量高于西红柿、苹果4~30倍；含有多种无机盐和微量元素；不饱和脂肪酸和亚油酸的含量也很丰富；降脂、降血压；抑制白细胞下降。2021/9/8延安大学医学院李欣19食用水果不能代替蔬菜常食用的水果中维生素含量不及蔬菜高不能提供热量蔬菜中的一些成分是水果中所没有的2021/9/8延安大学医学院李欣20加工烹调对蔬菜营养价值的影响注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏。先洗后切、急火快炒、现炒现吃2021/9/

7、8延安大学医学院李欣21菌藻的营养价值菌类包括蘑菇、香菇、木耳等；藻类包括海带、紫菜等。蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质含量高，脂肪含量低含钙丰富应经常食用2021/9/8延安大学医学院李欣22肉类和水产类食物提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素脂肪以饱和脂肪为主消化吸收率高，饱腹作用强。2021/9/8延安大学医学院李欣23各种肉类营养价值的区别猪、牛、羊肉中，猪肉脂肪含量最高牛肉脂肪含量相对较少B12021/9/8延安大学医学院李欣24加工烹调蛋类，烹调