食品中的真菌毒素 ppt课件

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1、第四章食品中的真菌毒素mycotoxins本章讨论如下问题：一、真菌及其毒素的概述二、曲霉及其毒素三、镰孢菌毒素四、青霉及其毒素五、其它真菌毒素六、重要的真菌毒素管理及允许量标准第一节真菌及真菌毒素概述Fungiandmycotoxins一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒1.真菌真核微生物不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存有性和无性繁殖2.真菌毒素3.真菌毒素中毒真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物（粮食、饲料等）次级代谢产物真菌毒素引起的对人体健康的各种损害产毒真菌寄生在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有

2、毒代谢产物本身含有毒素的真菌真菌毒素污染的食物判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中如麦角中毒。3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。4.霉菌是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。5.霉菌毒素是由霉菌产生的二级代谢产物。有些霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业（酒，醋、酱油

3、）二、真菌及真菌毒素对食品的污染粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食品和动物饲料等玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒据不完全统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用三、产毒真菌的种类和产毒特点能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌产毒真菌只是真菌中的一少部分产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素而同一毒素也可由几种真菌产生产毒真菌产生毒素需要一定的条件曲霉菌属黄曲霉、赭曲

4、霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等镰孢菌属禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等多种其它真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等四、真菌毒素的种类与检测种类霉菌毒素蕈类毒素检测方法1）理化检测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱法等2）生物学检测法：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等3）免疫化学检测法：即利用抗原抗体

5、反应的原理进行真菌毒素检测检测研究进展：气相色谱法及气-质联用法酶免疫检测法化学发光酶免疫检测蛋白质芯片“十五”国家重大科技专项——食品安全关键技术研究进展：研制出具有自主知识产权的快速、高效免疫检测试剂盒：赭曲霉毒素A、T2-毒素、黄曲霉毒素B1、总黄曲霉毒素、玉米赤霉酮、伏马菌素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、桔青霉素五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点1.真菌毒素的毒性作用真菌毒素有几百种，主要作用于实质器官，据此可将真菌毒素分为7种：肝

6、毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以及类性激素样物质。2.真菌毒素的中毒特点1）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素；2）发病有季节性和地区性，但无传染性；3）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效；4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体；5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。六、真菌性食物中毒的预防与控制1.预防措施1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获2）减少粮食及饲料的含水量3）降贮藏温度4）改进贮藏方式5）抗性育种6）加入防霉药剂7）加强污染的检

7、测和检验，严格执行食品卫生标准预防去毒微生物去毒辐射去毒氨熏蒸去毒吸附去毒食盐去毒搓洗去毒加碱去毒加工去毒放置去毒挑选去毒2.去毒措施☆第二节曲霉及其毒素曲霉及其毒素主要有：黄曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉毒素………………黄曲霉毒素是研究最早也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素一、黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。（一）黄曲霉毒素的发现1961年首先从霉变花生粉中提取1960年英国伦敦郊区发生“火鸡X病黄曲霉毒素B1黄曲霉毒

8、素G黄曲霉毒素Bl、B2、G1、G2黄曲霉毒素MMl和M2衍生物、异构物和相似物很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒素进行了进一步分析，用氯化铝薄层层析后经紫外线照射，可观察到两种光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素B1，另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素G（二）黄曲霉毒素的种类与结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物目前已知黄曲霉毒素除了常见