速冻食品的加工技术论文

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1、速冻水饺的加工技术河南质量工程职业学院毕业设计（论文）速冻水饺的加工技术系别：生物与化学工程系专业：食品科学与工程班级：学生姓名：指导教师：完成日期：2013年5月16号10速冻水饺的加工技术摘要水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题

2、及解决措施。关键词：速冻水饺加工工艺加工过程传统食品AbstractDumplingsarethetraditionalChinesefood,originatedinfolk,earlyonlytomake,laterfamilymealsandstreetrestaurants,etc.Inrecentyears,aspeopleofthequickeningpaceoflifeandfrozenfoodtechnologyrapiddevelopment,quick-frozendumplingmoreandm

3、oregetofconsumerwelcome.Inthisbackground,themanyquick-frozendumplingmanufacturersarehorsebackquick-frozendumplingprocessingtechnologyalsoasquick-frozenfoodtechnologydevelopmentmaturesandperfect.Thisarticlewillbrieflyquick-frozendumplingprocessingtechnologyandpr

4、ocessofcommonproblemsandsolutions.Keywords:quick-frozendumplingProcessingtechnologycourseofworkingTraditionalfood10速冻水饺的加工技术前言按照我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品。我们应该区分三个概念，即冷冻食品、速冻食品和一般冻结食品。我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的

5、食品称为冷冻食品。一般说来，冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过－1℃—－5℃的最大冰晶区，然后在低于－18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。1速冻水饺概述速冻水饺速冻水饺FastFrozenDumpling是将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来

6、保存水饺原有品质（使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。具有原水饺美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。1水饺的生产工艺1.1工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。1.2操作要点速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。10速冻水饺

7、的加工技术1.3原料和辅料准备1.3.1面粉面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。1.3.2原料肉必须选用经兽医卫生检

8、验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗