月饼haccp体系建立案例

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1、产品描述及用途产品名称月饼产品类别（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成份脂肪、总糖、水分、馅料≥70%配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等加工方式以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。原料运输方式车辆运输添加物名称及使用量碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数≤1500(cfu/g)大肠菌数≤30(MPN/100g)

2、霉菌计数≤100(cfu/g)消费期限/品质保持期限/保存方法保质期60天置于15℃以下保存使用方法直接食用消费对象一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等流通中应注意的事项在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。二、月饼的工艺流程图咸蛋黄打蛋鲜蛋原料混合、制皮分皮烘焙刷蛋浆成型包馅制馅分馅入库外包装金属检测内包装冷却三、工艺流程说明：月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序

3、中完成月饼的制作。A．准备工序：（一）取蛋黄1．将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。2．经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。（二）制皮1．煮糖浆1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。1.3起锅时，糖浆的波美度控制为360Be。2.拌料将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅

4、料相混合，用拌料机搅拌均匀。3．出皮3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。B．制月饼工序说明：1．制馅。1．1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉，不合格的或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。1．2制莲

5、蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。1.3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。1．4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告单，合格产品方可使用。2．分馅2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等份，再将其捏造合成相

6、应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。3、包馅根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。4．打饼成型4．1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错

7、；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。4．2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。5．扫蛋浆5.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。5.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。6

8、．烘焙6.1原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在12-18分钟；扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200℃，烘焙时间控制在8-12分钟，方炉则上火控制为215~225℃，下火控制为175~105℃，烘焙时间控制约25~30分钟，具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90℃。需保持所烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。