豆豉生产HACCP体系的建立

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1、重庆市永川豆豉食品有限公司豆豉生产HACCP体系的建立一、HACCP小组成员及职责表表1HACCP小组成员及职责表组内职务姓名担任职务HACCP小组内的职责组长曾凡玉质检部长1.全面负责HACCP管理体系的建立和实施；2.负责批准HACCP管理手册；3.制定食品安全方针和目标；4.进行管理评审。副组长邓世荣生产部长1.组织协调HACCP小组的工作；2.协助组长落实各项管理要求；3.负责组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。副组长龙杰采购部长1.组织协调HACCP小组的工作；2.负责原辅料供应方的评审和监督管理；3.参

2、与HACCP管理体系的内部审核。4.负责原辅料采购组员生产班长负责生产系统HACCP计划的实施组员曾凡琼质检员负责HACCP的验证和产品检验，负责原辅料的验收组员周平质检员负责包装物的验收组员陈文艳库管员负责原辅料的进出库、初验收、储存二、产品描述表表2产品描述表项目说明产品名称袋装豆豉产品类别发酵性豆制品产品规格80-2500g/袋（净含量）原辅料大豆、米曲霉、食用盐、生活饮用水包装方式塑料袋真空包装质量特性黑褐色，油亮有光泽；酱香浓郁，无异味；柔软，松散成型；无杂质水分≤40g/100g，氨基酸态氮≥0.5g/100g，

3、食盐≤12.0g/100g，总酸≤2.3g/100g,铅≤1.0mg/kg,黄曲霉毒素B1≤5.0 μg/kg大肠菌群（CFU/g）n:5c:2m:102M:103,致病菌（沙门氏菌）n:5c:0m:0M:—,致病菌（金黄色葡萄球菌）,n:5c:1m:102M:103保质期常温下18个月贮存条件常温密闭贮存预期用途烹炒，即食使用对象普通消费者标签说明产品名称：永川豆豉净含量：80-2500g配料：黄大豆，生活饮用水，食用盐产品执行标准号：GB2712-2014保质期：18个月贮存条件：常温密闭保存，开封后请尽快食用食品生产许

4、可证号：QS508325010049制造商：重庆市永川豆豉食品有限公司产地：重庆市永川区厂址：重庆市永川区大安街道凤凰湖工业园区电话：(023)49862446传真：(023)49868162邮编：402181营养成分表项目每100gNRV%能量881kJ10%蛋白质20.0g33%脂肪2.4g4%碳水化合物26.6g9%钠4331mg217%过敏情况豆豉生产的原料——黄豆为过敏物质一、生产工艺流程图浸泡池蒸料罐冷风机通风曲池拌和池黄豆浸泡蒸料冷却制曲拌和食盐、水不锈钢发酵缸电子称真空包装机打包机、叉车入罐发酵计量包装打包入

5、库包装袋打码一、危害分析工作表表3危害分析工作表加工步骤引入/控制/增加的潜在危害（B-生物、C-化学、P-物理）显著与否（是√否×）判断依据控制措施（CCPS）是否CCP点（是√否×）原料验收（黄豆）B：大肠菌群、黄曲霉、寄生虫、真菌毒素、致病菌√1.大豆生长、贮藏环境中可能滋生细菌或寄生虫2.原料水分过大，贮存运输过程中污染微生物及真菌毒素，产品霉变1.自检水分；2.微生物及寄生虫采取加热处理；3.严格库房管理。×C：重金属、农药残留√种植不当、环境污染、原料腐烂、运输方法不当1.从正规渠道采购；2.检查重金属、农残报告

6、√P：杂质（泥沙、石头、玻璃、金属、树叶、草等），昆虫、蟑螂、老鼠屎等异物√原料在采摘、运输、存储过程中混有杂质1.采购经过精选的塔豆2.原料进厂加大抽样检测，一旦发现异杂物，设置筛选除杂工序，通过去杂降低物理危害。3.严格虫害控制管理√原料验收（菌种）B：菌种含有杂菌√菌种在生产过程中被污染购买正规渠道的菌种，做菌相分析，菌活力检测，不使用被污染的菌种；√C：无××P：无××原料验收（食盐）B：无××C：重金属、化学物质√食盐含化学物质1.正规渠道采购，使用符合GB5461食用盐》精制盐一级；2.每批查验食盐合格证。√P：

7、杂质√食盐加工过程中残存的杂质，运输中混入的杂质使用时，用水溶解后过滤×原料验收（生活饮用水）B：大肠菌群、致病菌、虫卵×水被人畜、蚊蝇、昆虫污染1.按规定频率检测使用水的大肠菌群2.加热处理×C：重金属、矿物质、化学物质√环境空气、土壤中的一些重金属、矿物质、化学物质1.使用水厂供应的符合生活饮用水标准的水源2.每年索取检测报告1-2次√P：水草、泥沙√本身污染的杂质、管道运输中混入杂质出水口加过滤装置，加工中进行加热沉淀×原料验收（包装袋）B：大肠菌群、寄生虫、真菌毒素、致病菌√运输和贮存中污染1.严格虫害控制、库房管理

8、2.按规定频率检测大肠菌群、菌落总数×C：塑化剂、油墨等化学物质√材料、油墨不合格1.正规渠道采购，索取两证一报告；2.每批查验合格证。√P：杂质无×浸泡B：大肠菌群、致病菌×1.浸泡用水、操作人员或器具不卫生；2.检测报告。3.按规定频率检测使用水的大肠菌群4.每班清洗输料管路，不存余豆