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时间:2018-09-15
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1、各類海味幹貨發制方法如何挑选及涨发瑶柱 金黄色 瑶柱 白粉状的瑶柱 瑶柱是什么。其实通俗地讲,瑶柱就是我们经常在酒楼吃到的诸如“蒜蓉粉丝蒸扇贝”、“豉汁蒸扇贝”的扇贝的干制品,也就是我们通常讲的干贝。 更准确地说,瑶柱实际上是多种贝类闭壳肌干制品的总称;因其味道特别鲜美,素有“海鲜极品”的美誉,也是我们说的“海八珍”之一。为什么说瑶柱是多种贝类闭壳肌干制品的总称呢?就目前来说,已经发现的可制作瑶柱的
2、贝类有已达30多个品种了,只不过我们经常能见到的也就是那么有限的几种。譬如扇贝的干制品、“日月贝”的干制品(鲜品称为“日月螺”)、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。 那么,我们平时如果购买瑶柱,该怎么挑选呢?首先要看瑶柱的大小,一般来说,个头越大也就越贵,瑶柱的个头按直径来说,最大的与最小的几乎可以相差5、6倍;其次是看颜色,瑶柱表面呈金黄色,掰开来看,里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志;如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物,则是风干多时的,这样的瑶柱,用来煲汤、做粥品还可以,但用来做菜,味道就会差很多了。此外,购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。 以瑶柱为原料的菜式比
3、较多,但其食用方法却不算多,多以调味为主,以“扒”“烩”“羹”的手法为多,比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等。制作这些菜肴,一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭,所以,做这些菜肴的时候,瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选择颗粒较大的瑶柱,一般会用来做“原粒”的菜肴,最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”,这道菜对瑶柱的品质要求也最高。 至于瑶柱的涨发,相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可,用意是去除其本身轻微的腥味。 瑶柱涨发的步骤: 1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右,使其吸收水分自然回软。2、用手轻轻地将瑶柱洗净,同时去除瑶柱边角上的老筋
4、。一定要洗干净,注意沙子。 14 3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中,加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。 4、蒸锅烧开,然后将瑶柱放入,大火蒸30分钟即可。 ps:涨发后的汤汁建议保留,可以做烧菜的汤汁,鲜味可媲美味精。当然,前提是瑶柱的质量一定要好。家庭泡发吊片(干鱿鱼)的小窍门 鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”,这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成,而干晒时多用细绳吊挂,“吊片”的称谓自然很形象。 在上世纪八十年代前,土鱿还被列入干货海味的上价货,清代
5、“海八珍”亦曾将其收列其中。古代宫廷的首创出的“麦穗花刀”也好像是因它度身而设的。土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种,前者为“枪乌贼”晒干制成,后者为“排鱿鱼”晒干制成,品质以前者为佳;鱿鱼干以色光白亮,体质平薄,只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。我们都知道,鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼(亦称吊片和土尤)两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,干鱿鱼相对较少,而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。 鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言,在某些时候,我还是较喜欢后者的,譬如煲汤与爆炒的时候,干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食
6、用,还要经过涨发这道工序。 尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,但坦诚地说,如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实,我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种,“水发”是指用和14暖水泡软的方法,以取鱿鱼本身鲜味为目的,缺点是肉质相对韧实,遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多,过去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,吸收大量水分,但比例不易控制,所以后来改用食粉、食碱之类,效果也蛮不错;然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”腌制膨胀,这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。所以,为了保险起见
7、,我们还是自己涨发吧。 涨发干鱿鱼,我比较推崇碱水涨发,最好的就用的陈村枧水。具体方法如下: 1、先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。 2、将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。 3、3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。 4、将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10
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