欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:15280465
大小:1.93 MB
页数:27页
时间:2018-08-02
《干货的发制方法大全》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、¤.干货的发制方法大全【精美圖文】 1、水发:2、油发:3、盐(沙)发:4、碱发:5、火发 1、蜇皮: 用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间。约30秒钟后,蜇头开始收缩。此时,将蜇皮倒出、过凉后,浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。 2、燕窝: 将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次
2、,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。 3、熊掌: 可分为水发和火发两种。水发是:先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内),搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。火发:先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸
3、和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净,用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内 4、猴头: 将猴头用温水洗净,放开水中泡透,再捞入另一开水盆内,盖上盖,放在保温处,让其焖泡、回软。捞出,修去根部外皮,洗净,顺毛片开,再顺毛坡刀片成大片,放汤锅内氽透,滗净水分,放碗内,添入毛汤两勺,放入葱、姜,上笼蒸10分钟(也有适当放入碱的),用温水淘净,搌去水分,用蛋清、粉芡糊搅匀,在九成热的开水中,逐片滑制后
4、即可使用。 http://koudai.360.cn/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niun 5、鱼翅: 将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。p://k6、鱼肚: 质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,
5、不宜水发。油发:即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浆软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是:锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。水发:用温水将鱼
6、肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。 7、鱼骨: 先将鱼骨用温水洗净,再用开水浸泡两小时,至鱼骨胀起发白时,放入另一盆内,对入毛汤,放入适量生糯米,上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出,用开水养住,待用。 8、鱼唇: 将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水
7、浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。 http://koudai.360.cn/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niun 9、鱼皮: 可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚,宜水发;鳇鱼皮较薄,宜油发。水发:将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下
8、,即可烧制
此文档下载收益归作者所有