第四章 酒精饮料的操作管理第八节利口酒

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1、第八节配制酒【教学内容】一、餐前酒1、餐前酒的含义；2、味美思；3、波特酒；4、茴香酒；5、餐前酒服务及操作。liqueur:美称cordial（使人兴奋的）,法称Digestifs(餐前或餐后的助消化饮料)，我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒。liqueur一词是拉丁语，意思是溶解，使你柔和。公元前460年—377年，生于希腊科斯岛，人称“医学之父”的Hppkrates在蒸镏酒中溶入各种药草，使之变成具有药用价值的酒，这就是利口酒的由来。利口酒传入欧洲后，修道士对利口酒的发展有巨大的推动作用。航海时代，水果利口酒受到欧洲上流社会的青睐，利口酒因此有了“液体宝

2、石”的美誉。利口酒含糖较高，相对密度大，色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒的色香味。突出其某个特性，也是彩虹酒不可缺少的材料。西餐中也可用于烹调，也用于制作冰淇淋、布丁及甜点。药用上也有舒筋活血，助消化的功用，一般作餐后酒。二、工艺（一）浸渍法：果实、药草、树皮等浸入葡萄酒或白兰地内，再经分离而成。（二）滤出法：（三）蒸馏法：将香草、果实、种子等入酒精蒸馏，此法多用于制作透明无色的甜酒。（四）香精法：将植物天然香精入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其色及糖度。三、种类配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺

3、，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)。（一）Aperitifs(开胃酒类)开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，

4、某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。1、VermouthVermouth可能是从古德语“Wermut”或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod”演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种

5、主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18º左右。目前，人们不大喜欢喝甜型酒。意大利味美思酒名牌有

6、：Cinzano(仙山露)，Martini(马提尼)，Gancia(干霞)，Carpano(卡帕诺)，Riccadonna(利开多纳)。法国味美思酒最有名气的有：Chambery(香百丽)，Duval(杜瓦尔)，NoillyPart(诺瓦利·普拉)。2、Bitter比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有农香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特

7、立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：（1）Campari(康巴丽)，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26º。Cynar(西娜尔)，产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17º。（2）Angostura(安高斯杜拉)，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44º。3、Anisés(茴香酒)茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香