第四章 酒精饮料的操作管理第二节啤酒

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1、第三节啤酒【教学内容】一、啤酒的定义按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”二、啤酒的概述（一）世界啤酒历史今天的啤酒是经过了长时间的演变，才有了现在的香醇美味。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。最初的啤酒是不加酒花的。也许只用麦牙制成的啤酒有一种青草似的气味，人们就将药草引入啤酒。在埃及的神话中，据说神为惩罚人类，曾派遣疫病女神

2、下凡，欲将人类毁灭。可是，人类掺有红色药草的啤酒，女神误以为是人血，便大饮而醉，返回天上。因这个神话故事，故每当疫病流行的时候，人们都要饮用加有红色药草的啤酒。在中世纪的欧洲，人们曾用一种叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需医学知识及多种材料，故啤酒只能主要生产于修道院。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。由于林德（linde）发明了冷冻机，是啤酒香味更趋柔和。巴斯（Pasteru）发明的在60摄氏度保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法，使啤酒的保存期大为延长。古代巴比伦、

3、苏美尔人就喝啤酒。考古学家发现，公元前3000年的楔形文字就有关于苏美尔人酿造啤酒的配方的记载。其过程基本上同今天一样。当时用芦苇管吸啤酒，防止没溶解的黑麦草和谷粒进入喉咙。在古埃及，啤酒也很盛行。当时的金字塔的建筑工人的份数就由3个面包、几根葱和几头蒜，还有3桶啤酒组成。埃及的医生开处方治胃病用啤酒，连治牙痛也用啤酒。从挖掘法老的陵墓看，里面有一桶桶的啤酒，其味道、颜色、气味，甚至醉酒效力，一直保持到今天。在古希腊和古罗马，大麦啤酒最受人们喜爱。古代中国也酿造啤酒。中世纪初期，啤酒在西欧普及，也是北欧和中欧的日常饮料。但是，啤酒

4、花———现代啤酒的主要成分，是8世纪末才从东方引入欧洲的。在这之前酿造的啤酒，没有啤酒花。当时的许多啤酒酿造工是寺院里的僧侣，特别在当时的德国和捷克是这样。从纽伦堡市的1290年的正式记录里看到，德国用大麦酿造啤酒，禁止使用燕麦、小麦和黑麦。而英国人正相反，最喜欢小麦啤酒。到了14世纪出现手工酿酒作坊，逐渐形成各种跟啤酒有关的活动。直到现在，德国还举行啤酒节。而在捷克，还有啤酒党。自古以来，人们都重视啤酒的质量。在捷克，啤酒酿造商把刚酿得的啤酒送到市政厅接受检查：把酒泼到专设的长凳上，然后坐上去，几分钟后人粘在长凳上———那么，允

5、许出售。如果不粘，那商人就得挨揍。还有一种检验的方法：泡沫里投入一枚硬币，如果不立即沉没，那么，这种啤酒才可以喝。世界驰名的巴伐利亚啤酒出现在15世纪，而传统的英国淡色麦酒（即啤酒）和黑啤酒要晚300年。到了上一个世纪，啤酒已很普及，几乎每个欧洲城市都有自己的品牌，只在意大利和法国南部，人们还不习惯啤酒而喜欢葡萄酒。在俄罗斯，啤酒并不普及。例如，1913年慕尼黑市民每年平均消费啤酒566升，而俄罗斯人总共才5升。十月革命前，在瑞士的俄国政治侨民聚集在小酒馆里喝茶，只有列宁给自己要了一杯啤酒。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯

6、生啤酒”及系列“特色啤酒”的生产成为现实。我们才能有这么多种的选择。（二）中国啤酒简史酒醴——中国古代的啤酒啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎醣糖化、发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，新中国成立后，尤其是80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国

7、。像远古时期的美索不达米亚（Mesopotamia）和古埃及人一样，我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”，醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁，用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代，人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，但是，根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒

8、所取代。（三）酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。1、大麦；大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。麦芽的制