第5章-果蔬贮藏期间的冷害和冻害课件

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1、第五章果蔬贮藏期间的冷害和冻害逆境与抗逆性逆境（environmentalstress）：对植物产生伤害的环境，又叫胁迫。逆境的种类生物因素：病虫害、杂草等理化因素：温度、水分、辐射、化学因素、天气等抗性（stressresistance）:植物对不良环境的适应性和抵抗力。第一节果蔬的冷害第二节果蔬的冻害第一节果蔬的冷害一、冷害症状及对冷害的敏感性二、影响冷害的因素三、冷害的机理四、减轻果蔬冷害的措施一、冷害症状及对冷害的敏感性概念冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害－冷害(chilling

2、injury）冷害症状:组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。如：芒果产生灰褐色斑点　　香蕉果皮褐变柑桔果皮陷斑　　　　　鸭梨早期黑心桃中汁液减少和质地粉质或木质化此外，未成熟果实不能正常后熟等一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性同一植物不同品种对冷害的敏感性会有很大差异，早熟品种较晚熟品种对冷害敏感另外，在植物不同的生长发育时期，对冷害敏感性的变化也很大冷害引起的生理生化变化生化反应失调：水

3、解酶类活性＞合成酶类氧化磷酸化解偶联，ATP含量减少呼吸代谢失调光合作用受阻原生质流动受阻：ATP减少，原生质粘性增加吸收机能减弱二、影响冷害的因素(一)生物膜的特性及化学成分(二)内在因素(三)外界环境因素(一)生物膜的特性及化学成分选择透性细胞质膜具有让物质选择通过本身的性质膜的基本成分蛋白质－结构蛋白、功能蛋白脂质(磷脂结构)极性(亲水性头部)脂肪酸侧链(疏水性尾部)膜的相变与流动性磷脂的结构结构式空间填充模型磷脂符号胆碱磷酸脂肪酸甘油极性头部非极性尾部胆碱磷酸甘油脂肪酸极性头部非极性尾部脂肪酸脂肪酸含

4、有一个烃链和一个终端的羧基饱和脂肪酸的链上所有碳原子全部为氢原子所饱和不饱和脂肪酸的碳链结构中含有一个、两个或多个双键饱和脂肪酸(软脂酸，C16:0)单不饱和脂肪酸(棕榈油酸，C16:1)单不饱和脂肪酸(十八碳烯酸，C18:1)多不饱和脂肪酸(亚油酸，C18:2)脂肪酸的结构膜的相变与流动性膜是流动的，不是静止的(膜的流动镶嵌模型)膜在较高温度下，呈液相状态，在低温下即转变为固相状态或凝胶态(膜的相转变)膜脂相变会导致原生质停止流动，透性加大膜脂碳链越短，相同碳链长度时不饱和键数越多，固化温度越低，抗冷性增强

5、。膜的相转变固相(凝胶)液相(溶胶)高温低温(二)内在因素果蔬的种类品种成熟度采收期组织的生理状况和化学组成等因素(三)外界环境因素温度在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。相对湿度对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻冷害。相对湿度对冷害程度的影响又因果蔬种类而有差异。大气成分对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气调贮藏，能有效地减轻冷害但气调贮藏也有加重冷害的

6、报道因此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。光照等因素在某些情况下光线也会增大田间作物冷害三、冷害的机理(假说)细胞膜结构与冷害机制：第一步：膜相的改变第二步：由于膜损坏而引起代谢紊乱，导致死亡膜的透性增加结合在膜上的酶系统受到破坏，氧化磷酸化解偶联膜吸附酶活化能增加，造成细胞的能量短缺由于膜的相变在一定程度上是可逆的，如果组织短暂受冷后升温，只要膜没有受到严重伤害，在冷害解除后，膜仍可以恢复正常代谢而不造成损伤若受冷的时间很长，膜受损严重，则导致机体受伤

7、死亡，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷害症状出现。冷害各个E之间活性差异蛋白质变性或解离膜脂相变（液晶—固晶）膜破裂（非均一的固化）质膜透性增加膜均一的固化与紧缩对水透性降低（根）叶绿体、线粒体膜上E活性降低骤冷渐冷间接损害失水超过了吸水派生干旱损害细胞内含物渗漏直接损害抑制光合与呼吸代谢破坏冷害的机制图解喜温植物在零上低温条件下，生理生化方面出现如图化：四、冷害过程中的生理生化变化对生物膜的影响首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，膜脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态使得膜相发生改变。黄瓜组织

8、切片不同温度下细胞膜透性变化图其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系统受到破坏，酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物(如乙醛、乙醇等)。第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。对细胞器的影响0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影响。不正常