午、晚餐服务流程

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1、午、晚餐服务程序(1)餐前准备     开餐前，要了解和熟悉当日菜单。特别要熟悉当天不能供应的饭菜品种，以便在推销时向宾客作解释工作。备好茶叶、开水、调味品、开胃小品等。检查餐厅席位布置是否整洁合理，开餐用具是否齐全。若有不完善处，要尽快调整。     开餐前3～5分种，服务员应站在自己负责服务的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备工作。     (2)接待服务     宾客进入餐厅时，领位员应有礼貌地向宾客问好，问清就餐人数后，主动带宾客到合适的座位。     值台服务员应主动为宾客拉椅让座，如座位不够，应视具体情况，为宾客拼台或加座。如有小孩，应主动送上儿童椅。   

2、  待宾客坐定后，及时递派香巾，送上菜单并向宾客问茶。开茶到台要为宾客斟倒第一杯礼貌茶。收去香巾后，为宾客脱去筷子套并备好纸笔，接受宾客点菜。     (3)接受点菜     待宾客看过菜单后，即可征询宾客是否可以点菜了。服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。记下菜名后，要向宾客复述一遍所点的菜式，以免听错或写错。菜单定好后，还应主动征询宾客还需要什么酒水饮料。     填写点菜通知单要迅速、准确，注意冷、热分单填写。同时填写台号、日期、用餐人数、开单时间、服务员签名。如是穆斯林宾客或素食宾客，要

3、在点菜单上加以注明。通知单填好后要迅速交收银签收后转传菜部通知厨房，尽量缩短宾客的等候时间。     宾客点的酒水饮料应先记在拍纸薄(pad)上，然后再到酒柜开酒水单。开单时，要记明酒水的种类及数量。根据所点酒水类型，主动为宾客送上相应的酒水杯，并为宾客斟倒酒水。     在接受宾客点菜时，常常出现下面两种情况，一种情况是宾客请服务员代为点菜。通常这类宾客对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定主意，或是宾客显示富裕的一种表现，或是这位宾客是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜。遇到这些情况，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解

4、，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪。如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。在选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌；消费水平高的可安排质高量少的风味菜、高档菜；消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚味菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜；一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜。同时还应根据菜式的色、香、味、型等特点，做到所点菜式中既有爆炒菜

5、、又有扒类菜，既有带汁的菜，又有清炒的菜，荤素、干湿、贵廉搭配得当。     品种定下后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单人厨。     另一种情况是宾客自己填写点菜单。当接到宾客的点菜单后，服务员要过目检查。如发现某种菜已经售完脱销，应及时告知宾客请其更换。发现有同味或品种相同的菜式时，应有礼貌地向宾客解释，征询宾客是否需要换菜，并推荐其它类似菜式。如宾客人数较多，所点菜肴份量不够食用时，也应给以提醒，使我们的服务做到主动、热情、周到、细心。     此外，服务员还会遇到宾客要求点食菜单上所没有的菜式。在处理这种情况时，首先要向厨师了解

6、该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应尽量满足宾客的要求。如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。     (4)上菜服务     所有热菜需加上盖后，由传菜员送至餐厅，再由值台服务员把菜送上台。在为宾客上菜时，要向宾客介绍菜名，如有配佐料的要同时跟上。上汤时，应为宾客分汤，其意义与斟茶一样。上带壳的食品如虾蟹菜等，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的红茶水，上台时要向宾客说明用途。中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜式要加公用匙。     服务员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从宾客头上

7、越过。摆放菜盘时切忌重叠。如台面没有空位时，应拿走剩菜最少的菜盘，但一定要先征求宾客意见，并把剩下的菜分给宾客后才能拿走，分剩菜绝不能勉强宾客以免引起误会。菜上齐后，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么食品或帮助。     (5)席间服务     值台服务员必须经常在宾客餐台旁巡视，经常为宾客撤换烟灰缸，收去餐台上的空瓶空罐等。如宾客的餐碟中盛满了骨头或其它脏物，应及时更换干净餐碟。     点菜后30分钟，应检查宾各的菜是否上齐。若未上齐，应及时查询。如发现有错漏现象。应马上向生产部门反映，请厨房为宾客补烹或先煮，尽量缩短宾客候餐时间，同时向宾