食品卫生与安全教育foodculture

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1、各类食品卫生及其管理各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁食品安全的定义食品安全（foodsafety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。何谓食品安全？世界卫生组织

2、对食品安全的定义是：”食物(品)中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。一般的食品掺伪、掺假和假冒，不属于食品安全范畴。食品安全的工作目的减少食物中有毒、有害物质的污染预防和控制食源性疾病食品污染食源性疾病监测网——食物中毒病原构成情况食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况食品微生物污染降低食品的卫生质量对食用者本身造成不同程度的损害污染食品的微生物直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无

3、害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因20世纪70年代以来新发30多种新的传染/感染性疾病病原体相当部分属于动物源性——禽流感朊病毒埃博拉病毒SARSNorwalk病毒坂崎肠杆菌O157:H7从动物传播给人动物源性传染病是如何进入人类社会的?砍伐森林全球森林和农作物覆盖率1980和1995全球森林面积比较引自FAO森林面积改变(%)(1980=0)154600Km2/年动物源性传染病是如何进入人类社会的?开垦荒地动物源性传染病是如何进入人类社会的?修建水坝动物源性传染病是如何进入人类社会的?捕食野生动物不科学地喂养宠物各类食物的卫生问题粮豆的主

4、要卫生问题粮豆的卫生管理粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件粮豆的主要卫生问题2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物粮豆的主要卫生问题3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生

5、活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染水俣病（汞）骨痛痛病（镉）粮豆的主要卫生问题4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21C，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%）粮豆的主要卫生问题5、其他污染泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等有害杂草、赤霉病麦6、掺伪粮豆的卫生要求卫生标准1、粮豆的安全水分米温（℃）安全水分（％）0185~10<1620<1425<1330<1335<12仓库的卫生要求坚固、不

6、漏、不潮、能防鼠防雀保持清洁卫生控制库内的温度、湿度检测粮豆温度和水分变化发现问题及时采取措施粮豆的卫生要求1、卫生标准（有害物质及重金属）2、生产过程（豆类）3、保存环节4、添加剂的含量限制各类食物的卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业费水和生活污水污染未处理的的工业费水和生活污水3、农药污染4、腐败变质蔬菜水果的特点：水分高组织脆弱生命活动旺盛蔬菜水果的主要卫生问题5、亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干

7、旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏蔬菜水果的主要卫生问题防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染施用农药的卫生要求工业废水灌溉卫生要求蔬菜水果的卫生要求蔬菜、水果的卫生要求1、清洗消毒消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾)2、严格遵守并执行农药安全使用规则3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4、低温保藏蔬菜和水果5、保持新鲜6、卫生标准畜肉鱼禽的主要卫生问题（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程1、僵直刚宰的畜肉

8、PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸