广西地方标准《横县大粽制作技术规范》（征求意见稿）

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1、ICS67.020X10DB45广西壮族自治区地方标准DB45/TXXXXX—XXXX横县大粽制作技术规范ProductiontechnologyspecificationofHengxianlargetraditionalrice-pudding点击此处添加与国际标准一致性程度的标识XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/TXXXXX—XXXX前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规定起草。本标准由横县人民政府提出。本标准主要起草单位：横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化

2、局、广西金姐贸易食品有限公司、横县金妹油业食品有限公司。本标准主要起草人：4DB45/TXXXXX—XXXX横县大粽制作技术规范1　范围本标准规定了横县大粽制作技术的术语和定义、制作环境要求、设备及工器具要求、原辅料要求、制作工艺、包装、运输和贮存。本标准适用于以糯米、猪肉、绿豆为主要原辅料的横县大粽制作，广西其他地方可参照执行。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T10462绿豆GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品G

3、B2716食用植物油卫生标准GB2721食品国家安全标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10781.3米香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30383生姜GB/Z26577大葱生产技术规范3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　横县大粽Hengxianlargetraditionalrice-pudding以糯米为主要原料，中间裹以猪肉为馅料，调配添加绿豆、食用油、食用盐等一种或几种辅料，用粽叶包扎成型，水煮至熟、包装等工艺加工制成的预包装食品。3

4、.2　粽叶包裹粽子用的柊叶。4DB45/TXXXXX—XXXX1.1　粽体除去粽叶后的裸露粽子。1.2　夹生加工过程中因操作不当而致糯米蒸煮不透（半生半熟）的现象。2　制作环境要求应符合GB14881及相关的规定。3　设备及工器具要求应符合GB14881及相关的规定。4　原辅料要求4.1　糯米宜选取优质糯米（纯糯米），应符合GB/T1354的规定。其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。4.2　猪肉应符合GB2707的规定，应采用当天新鲜五花肉。4.3　绿豆应符合GB/T10462的规定。4

5、.4　粽叶应清洁无腐变、无霉斑，无毒无害、青绿、鲜厚、叶面宽大，应符合国家有关规定。4.5　制作用水应符合GB5749的规定。4.6　植物食用油应符合GB2716的规定。4.7　食盐应符合GB/T5461的规定。4.8　白酒应符合GB/T10781.3的规定。4DB45/TXXXXX—XXXX1.1　葱应符合GB/Z26577的规定。1.2　姜应符合GB/T30383的规定。1.3　其他辅料应符合国家食品安全卫生有关规定。1.4　扎线应洁净无毒无害，符合国家相关标准要求及有关规定。2　制作工艺2.1　工艺流程原辅料处理→裹粽成型→蒸煮→摊凉。2.2　工艺要求2.2.1　原辅料处理2.2.1.

6、1　粽叶将粽叶放入锅中加水煮沸5min～7min，然后清洗干净，沥干待用。2.2.1.2　糯米淘沙洗净，挑选处理，按500g糯米放入食盐6g～8g搅拌均匀。2.2.1.3　猪肉将猪肉清洗干净，切成长方块，每块重以120g为宜，加入白酒、姜葱末、食盐腌制，时间为10min～15min。2.2.1.4　绿豆开边、去皮，淘洗干净，沥干待用。2.2.2　裹粽成型2.2.2.1　按以下要求操作：a)先把清洗干净的粽叶叠好平放，从下往上依次铺上糯米、绿豆、猪肉、绿豆、糯米，再用粽叶包成长方梯形，用线绳捆好、扎紧；b)粽体主要原辅料配比以500ｇ（米）:200ｇ（绿豆）:120ｇ（鲜肉）为宜。2.2.2.

7、2　成型粽子应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。2.2.3　蒸煮2.2.3.1　包好的成型粽子应当天入锅蒸煮。4DB45/TXXXXX—XXXX1.1.1.1　蒸煮时，先用大火煮至水沸腾，然后用小火保持锅内水沸腾。1.1.1.2　蒸煮过程中，适时添加水，并在蒸煮3h～4h后翻粽，将锅底的粽子调上面，将原先上面的粽翻入锅底。1.1.1.3　翻粽结束后应保持锅内水沸腾蒸煮7h～8h。1.1.2　摊凉