面条品种及制作方法

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1、品种：（现汆系列）1现汆精肉（粉，面，年糕，豆丝，波纹面）2现汆猪肝（粉，面，年糕，豆丝，波纹面）3现汆腰花（粉，面，年糕，豆丝，波纹面）4全家福（粉，面，年糕，豆丝，波纹面）准备工作：主料：粉，面，年糕，豆丝，波纹面按照份量：150克/份装好每个品种最低量10份，其余放入食品袋扎口装好冷藏，（宽粉请在常温保存）配料：1肉丝，猪肝，腰花按要求形状加工并分别腌制好，封油加盖冷藏。腌制方法：加工好原料+鸡粉+美极—拌匀上劲后+干生粉+水—搅拌均匀。（要求：猪肝，腰花少脱水。肉丝需注入少许清水并在加入生粉后保证不脱水）肉丝

2、，猪肝，腰花按份量：40克/份用小马兜装好每个品种最低量10份。全家福按50克/份2白菜洗净，放置沥水篮中，盖半湿半干布保鲜，（要求：无黄烂叶，无泥土或细沙）调料：盐味精黑胡椒粉干生粉鸡粉酱油清水葱花香菜段（要求：调料无受潮颗粒状，葱花，香菜无黄烂，起粘稠）制作方法：锅中放底汤3.5勺。放面煮至熟，（同时将装有浆好肉丝的码兜内添加清水，盐，味精，黑胡椒粉，酱油，干生粉，并搅匀）用漏勺捞起面盛至碗中，留底汤下白菜待汤开后汆入码兜内的混合物，开大火搅散。待汤开撇去浮沫加入熟油。盛入装面碗中。询问客人是否需要葱花或香菜。即

3、好。品种：（盖浇面系列=干拌面系列）1黑椒牛肉盖浇面：牛肉腌制：牛柳500克切片冲水，挤干水分加食粉10克，生抽25克，盐3克，料酒少许，白糖5克，搅拌上劲注入清水100克至150克（看牛肉组织结构适当增加或减少）后加入干生粉30克拌匀上浆，可少量加入橙红色素调色，麻油15克，放冷藏1小时再用。黑椒汁制作：锅内加黄油或色拉油熬热下洋葱碎100克，西芹碎60克，大蒜碎40克煸香，加入黑椒碎150克小火煸香加入水，生抽，老抽，蚝油，味精，鸡粉，并勾兑成品黑椒汁调味，用黄油面捞或水淀粉勾芡。可少量加入橙红色素调色。口味:香

4、味浓郁，辣味醇厚，咸鲜微回甜，颜色酱红。配料：青红椒洋葱丝胡萝卜片葱花制作方法：牛肉片和青红椒，胡萝卜走油漓起，锅中留底油炒香洋葱丝放黑椒汁（如果太稠可加入一些底汤）调味，加入跑好油的配料和牛肉，勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好。旁边摆上烫好的白菜。2青椒肉丝盖浇面:配料：青椒丝上浆好的肉丝洋葱丝蒜碎。制作方法：青椒丝和肉丝跑油，漓油。锅中加洋葱丝炒香加少许蒜碎加底汤，酱油，黑胡椒粉，味精，盐，水淀粉勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好旁边摆上烫好的青菜。3蘑菇肉丝盖浇面：配料：蘑菇片上浆好的肉丝姜丝青红椒丝配色制作方法：同

5、青椒肉丝盖浇面，（注意：不要加洋葱和蒜碎）可以加少许葱花。4蕃茄牛肉盖浇面配料：蕃茄小块浆好牛肉片洋葱丝青红椒片无甜番茄酱制作方法：牛肉青红椒跑油，锅中加洋葱丝蕃茄炒香（蕃茄需炒融，有汁水留出）加少许蕃茄酱小火慢炒，加辣牛肉卤，底汤煮出蕃茄味加味精黑胡椒粉调味，放入牛肉和青红椒。勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好。旁边摆上烫好的白菜。辣牛肉卤的制作方法：八角桂皮小茴香粗孜然砂仁白芷草果香叶丁香白寇用水泡30分钟沥干水分。牛骨洗净飞水敲断。牛肉边角飞水断生洗净。锅中下牛油姜片大葱煸香加香料和郫县豆瓣，辣椒粉，辣妹子，麻辣香

6、调料炒香，（不需太辣可以适当减少辣椒粉和辣妹子的投料）加入少许二锅头或白酒烹锅，加入少许冰糖。加牛底汤烧开加鸡精调味。放入牛边角和牛骨煮开移至高压锅大火上汽，中小火压30分钟离火放凉过滤留汁即成辣牛肉卤。过滤下的干料可加水继续吊牛肉汤。（注意;加水和汤料的比例，水不要太多否则影响卤水的鲜味。豆瓣酱不要放太多否则太咸，不利后期调味。整体口味应该适口突出牛肉的鲜香浓郁，和香辣，不是燥辣。操作高压锅需注意安全火不要太大，太大容易将把烤糊也不安全。汤料和水不要超过警戒水位。牛骨一定是要飞水后再敲开放入保持骨髓鲜味不流失）品种

7、：（炒面系列）1特色牛肉炒（粉，面，年糕，豆丝，）2特色肉丝炒（粉，面，年糕，豆丝，）3鸡蛋炒（粉，面，年糕，豆丝，）配料：包菜丝胡萝卜丝洋葱丝韭菜段黄豆芽大蒜叶制作方法：大家都会不用再说注意事项和个人心得：（1炒面系列需要比较新鲜的主料比如宽粉一定要新鲜否则容易粘锅，或加油过多造成太油腻.2锅一定要洗干净，烧好。开始不要放太多油，后期可以适当点卤水增强水油混合，吃起来不腻，也可以增加光亮度3口味不要太重毕竟是大口吃的，突出鲜香就行。4豆芽中期放，韭菜大蒜叶后期放并用大火翻炒增加锅气香和植物原料香。5个人不建议先将主

8、料飞水后再炒，如需加快速度也只能稍微烫一下，否则会丧失锅气香味。6准备工作要充分这样才能加快速度而不失品质，例如，年糕一定是先要一片片的掰开并盖好盖防止水分被吹干，炒面的酱油可以先调味形成酱油卤……7炒年糕和豆丝的油要比炒面，粉的油多一点后期再点水和酱油卤这样快速又光亮。8混合蔬菜丝内的洋葱比例要少，一点就够。突出炒功及锅气的香味9个人心得：是