食品检测技术(脂类)ppt培训课件

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1、第七节脂类的测定脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需总能量的10~40％由脂肪提供。每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，比相同重量的糖或蛋白质多一倍。其主要功用除供给热量外，尚有如下作用：——构成脑细胞的主要成分；——保温和防护作用；——增加食欲，协助一些维生素的吸收；——与蛋白质结合生成的脂蛋白在人体生理机能和生化反应方面起重要作用。脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂类物质和脂肪含量植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中肪含量很低。几

2、种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。油脂的种类：固态油脂——可可脂、牛脂、羊脂；半固态油脂——奶油、猪油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油；液态油脂——含油酸较多（橄榄油、茶油）含油酸及亚油酸为主的（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油）；含亚油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、红花油）；含亚麻酸高的（亚麻油）；含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。功能性油脂：功能性油脂――多不饱合脂肪酸、磷脂和胆碱。多不饱和脂肪酸：必

3、需脂肪酸――亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（EPA与DHA）。大脑的65％是脂肪类物质。大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA等，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。（脑黄金）脂类在食品中的作用：脂肪含量对食品的色香味型等质量品质都有直接影响。——是食品的润滑剂；——有起酥性；——使食品产生特殊的风味；——产生饱腹感。可通过测定脂肪含量来评价食品的品质和营养价值。注意：脂肪与氧反应或脂肪酸在酶的作用下从甘油酯中释出时，脂肪产生酸败。是高油脂食品在储藏过程中产生质量问题的主要原因。脂肪存在形式：游离态（动

4、物性脂肪和植物性油脂）有机试剂提取脂肪结合态（磷脂、糖脂、脂蛋白及加工食品）先水解游离态有机试剂提取脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。2.石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许

5、样品含微量的水分。醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。3.氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。样品的预处理：1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥温度低——酶活力高，脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。3.酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。一、索氏抽提法（GB/T14772－1993）1、原理经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂

6、肪）。粗脂肪：有机试剂抽提可将部分磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质一起提出。适用范围：索氏抽提法适用于游离脂类含量高，结合态脂类含量低，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品。特点：结果可靠，费时，溶剂用量大，需特制仪器。2、仪器和试剂仪器：索氏抽提器；电热鼓风干燥箱；分析天平。试剂：无水乙醚；石油醚；纯海砂。3、操作步骤（1）样品制备固体样品：干燥并研细样品2～5g，移入滤低筒内。半固体或液体样品：蒸发干燥研细滤纸筒。（2）索氏抽提器的清洗洗净蒸馏水冲洗烘干。接收瓶在103＋20C干燥箱内干燥至恒重。（3）抽提滤纸筒放入抽提管中，连接好仪器，由冷凝管上

7、方注入乙醚或石油醚至接收瓶2／3体积。接收瓶浸没在水浴中加热（夏天650C，冬天800C左右）。提取时间为6～16h。提取结束，用毛玻璃板接取一滴提取液，无油斑则表明提取完毕。（4）回收溶剂、烘干称重回收提取液后，接收瓶在水浴上尽量蒸干。然后中103＋20C干燥1h，冷却后称量，重复至恒重。4、结果计算m2－m1脂肪（％）＝————×100m式中：m1——接收瓶的质量，g；m2——接收瓶和粗脂肪的质量，g；m——样品质量，g。5、注意事项（1）安全问题。乙醚、石油醚沸点低易燃，应注意防火，严禁明火和静电。（2）样品必须干燥无水。（3）高糖样品应先溶解除糖。（

8、4）应使用无水、无醇、无过氧化物乙醚，否则水和醇可导