乳酸发酵酸菜的应用研究 食品专业毕业论文

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1、食品专业优秀毕业论坛本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学院：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程专业姓名：学号：指导教师：职称：教授论文提交日期：二Ο一一年六月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。

2、D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThispaperprovidesashortlaboratoryS1-3andLactobacillusplantarumSc6-3,Sc9-6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,thegrowthcharacteristicsweredeterminedbasedontheattempttofermentedve

3、getabletrials.Theresultsshowedthatthreestrainsoflacticacidbacteriaaretheoptimalgrowthtemperature30-35℃,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.Withdifferentcombinationsofstarterstrainsfermentedcabbage,thebeststrainsselectedcombinationof:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);productoptimalfermen

4、tationparameterswere:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20℃,thefermentationtimeof3days.D1groupofmixedbacteriaduringtheproductionofsauerkraut,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreaterthanthecontrolgroup,theacidproduction8.0timeshigh

5、erthanthecontrolgroup,significantlyincreasenitritecontentdecreased.Keywords:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Filter目录1前言11.1概述11.2酸菜的发酵机理11.3乳酸发酵对蔬菜的意义31.3.1提高蔬菜制品的营养价值31.3.2改善蔬菜制品的风味31.3.3延长蔬菜制品保质期31.3.4增加蔬菜制品的保健作用31.3.5丰富蔬菜制品的花色品种41.4本研究的目的和意义42材料与方法52.1试验材料52.2仪器

6、设备52.3试验方法52.3.1供试菌液的制备52.3.2供试乳酸菌的温度生长特性52.3.3供试乳酸菌的耐盐试验52.3.4最佳发酵组合的筛选试验62.3.5发酵试验62.3.6感官品质评价:72.3.7纯菌发酵对酸菜产品质量的影响73结果与分析83.1最适生长温度试验结果83.2耐盐试验的结果103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果113.3.1发酵菌株组合的筛选113.3.2发酵试验结果133.3.3纯菌发酵对酸菜产品质量的影响154结论17致谢18参考文献19作者简介201前言1.1概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬

7、菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，说明在商代，我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用；《周礼.天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”[1]。北魏著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵

8、过程，它是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。到二十世纪初，酸菜制作一直沿袭传统的自然发酵工艺，而且几乎全是家