餐饮服务与管理练习题

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1、餐饮服务与管理练习题一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。6、餐厅通过提高____

2、________及_________________________________来提高销售量。7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。10中餐厅的主题选择决定了餐厅的___

3、____和_______，装饰和布置都以此为中心。11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。15按餐巾折花的外观分类，可分为动物

4、、_________、_________等三类。16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。20撤换烟灰

5、缸时，常见的有___________和_____________两种方法。21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属

6、性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。二、名词解释1、服务项目：2、服务态度：3、客房送餐服务：4、素菜5、中餐服务基本技能6、饭店管理信息系统：7、成本：8、质量：9、金钥匙：10、和谐：5一、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、餐饮场所的地点要设在________。a.城市中心a.经济中心c.旅游或

7、文化中心d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于

8、___________。a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式（）8、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）9、铺台布时要求一次到位，台布_________。a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）