厨艺制作学术科题库

《厨艺制作学术科题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、臺南市106學年度國中技藝教育競賽【餐旅職群―廚藝製作主題】學科題庫一、選擇題：1.(4)「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？　(1)通心麵　(2)玉米粉　(3)太白粉　(4)麵條。02.(2)乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？　(1)食物以先進後出為原則　(2)相對濕度控制在40～60％　(3)最適宜溫度應控制在25～37℃　(4)儘可能日光可直射以維持乾燥。03.(2)下列何者為水溶性維生素？　(1)維生素A　(2)維生素C　(3)維生素D　(4)維生素E。04.(4)下列何種水果，其維生素Ｃ含

2、量較多？　(1)西瓜　(2)荔枝　(3)鳳梨　(4)蕃石榴。05.(3)中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋　(1)甲乙丙　(2)乙甲丙　(3)乙丙甲　(4)丙甲乙。06.(2)下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？　(1)蘋果　(2)橘子　(3)香蕉　(4)西瓜。07.(4)下列何種食物是鐵質的最好來源？　(1)菠菜　(2)蘿蔔　(3)牛奶　(4)肝臟。08.(2)甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係　(1)甲貨比乙貨貴　(2)甲貨比乙

3、貨便宜　(3)甲貨與乙貨價格相同　(4)甲貨與乙貨無法比較。09.(3)餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持　(1)5公尺　(2)10公尺　(3)15公尺　(4)20公尺　之距離。10.(4)與血液凝固有關的維生素為　(1)維生素A　(2)維生素C　(3)維生素E　(4)維生素K。11.(4)所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於　(1)蛋白質　(2)醣類　(3)脂肪　(4)蛋白質與熱量　嚴重缺乏的病症。12.(2)軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？　(1)維生素A　(2

4、)維生素D　(3)維生素E　(4)維生素K。13.(3)下列材料何者不適合應用於素食中？　(1)辣椒　(2)薑　(3)蕗蕎　(4)九層塔。14.(2)以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為　(1)果糖　(2)寡醣　(3)乳糖　(4)葡萄糖。15.(1)胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？　(1)維生素A　(2)維生素D　(3)維生素E　(4)維生素K。16.(1)澱粉是由何種單醣所構成的　(1)葡萄糖　(2)果糖　(3)半乳糖　(4)甘露糖。17.(1)使用絞肉機時，不可直接用手推入，以

5、防止絞入危險，須以　(1)木棍　(2)筷子　(3)炒杓　(4)湯匙　推入。18.(3)食材450公克最接近　(1)1台斤　(2)半台斤　(3)1磅　(4)8兩。19.(1)下列何種魚有迴游習性？　(1)鮭魚　(2)草魚　(3)飛魚　(4)鯊魚。20.(4)下列何種肉類含較少的脂肪？　(1)鴨肉　(2)豬肉　(3)牛肉　(4)雞肉。21.(3)經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為　(1)小白菜　(2)空心菜　(3)芥蘭菜　(4)青江菜。22.(4)肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的　(1)礦物

6、質　(2)筋骨質　(3)磷質　(4)蛋白質　凝固，析出肉汁的關係。23.(3)將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？　(1)重量夠　(2)愈新鮮　(3)不新鮮　(4)品質好。24.(3)白糖是只能提供我們　(1)蛋白質　(2)維生素　(3)熱能　(4)礦物質　的食物。25.(2)中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時　(1)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可　(2)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可　(3)怕考場準備不夠家裡有的都帶去　(4)省得麻煩什麼都不用

7、帶只要帶考試參考資料應考即可。26.(4)廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？　(1)高血壓　(2)心臟病　(3)B型肝炎　8(4)肺結核。27.(4)廚房油脂截油槽多久需要清理一次？　(1)一個月　(2)半個月　(3)一個星期　(4)每天。28.(2)為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應　(1)順著肉紋切　(2)橫著肉紋切　(3)斜著肉紋切　(4)隨意切。29.(4)下列何種食物含膳食纖維最少？　(1)牛蒡　(2)黑棗　(3)燕麥　(4)白飯。30.(2)肉類食品產量的多少與季節的差異相關性　(1

8、)最大　(2)最少　(3)沒有影響　(4)冬天影響較大。31.(3)依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？　(1)每月一次　(2)每半年一次　(3)每年一次　(4)每兩年一次。32.(3)下列何種食物不屬堅果類？　(1)核桃　(2)腰果　(3)黃豆　(4)杏仁。33.(3)「紅燒下巴」的下巴是指　(1)豬頭　(2)舌頭　(3)魚頭　(4)猴頭菇。34.(3)廚房瓦斯漏氣第一時間動作是　(1)關閉電源　(2)迅速呈報　(3)打開門窗