第一章概述__中西糕点制作

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1、中西糕点制作张钟TEL:67908QQ：2314598913内容提要本课程为全院性的一门公共选修课，也是一门实验性较强的专业技术课。主要讲述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕点概述、西式糕点常用原料、西式糕点制作技术及原理、西式糕点装饰技术、面包制作技术、蛋糕制作技术、西点制作技术和中式糕点制作技术等。学时分配表理论16学时，实验？学时章学时第一章焙烤食品概述2第二章焙烤食品常用原料2第三章焙烤食品制作基本技术及原理2第四章饼干生产工艺2第五章面包生产工艺2第六章蛋糕生产工艺2第

2、七章西点生产工艺2第八章中式糕点生产工艺2第一章中西糕点制作概述第一节：中西糕点食品及特点中西糕点食品：用高温烤制的食品。分为西式糕点和中式糕点。特点：1、基础原料：谷类，主要是面粉2、辅助原料：油、糖、蛋、色素和香精等3、基本工艺：焙烤，以辅射能为主4、制品性能：固态，不需要加热可直接食用。1、什么是西式糕点？与中式糕点有何区别？2、请你说出你所知道或吃过的西点？3、为什么过生日要蛋糕？为什么过生日要和亲朋一起过？为什么吃蛋糕之前要点蜡烛？为什么点了蜡烛要许愿并一口气吹灭之？第二节：西点的特色和种类一

3、、西式糕点（西点）BakedFoods是指来源于西方欧美国家的糕点，以英、法、美、意、苏等国点心制作工艺为代表。二、特色（区别于中式糕点最突出的特征）(characteristic)1、西点具有浓郁奶油或奶香味以及巧克力特殊风味，西点使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。2、多数西点是甜点（sweets）,咸点较少（咸面包、三明治、汉堡包）3、水果与果仁的大量使用水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉，由于水果与奶油相配合，清淡与浓重相德益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。

4、果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。4、西点用料十分考究特别是现代西点的制作中，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，使产品更具特色。5、西点注重装饰和造形选用多种馅料和装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。在造形上更具特色，通过造形表达现实，但比现实更具体的事物，是对美好事物的提炼、升华和发展，是一种艺术性的人文化。用它来装饰环境、营造气氛和表达感情。造形的图案有城堡建筑、风景山水、花木、民俗风情和卡通人物等。三、分类(classification)1、面包是西方人

5、的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一，历史最为悠久。2、蛋糕是最具代表性的西点3、点心是品种最多的一种，花色各异。油酥类（清酥和混酥）、饼干类、蛋白点心、饭点心、气鼓（巧克斯、泡夫、哈力等）。以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕第三节：西点与西方人的饮食习俗(custom)西点在西方人的生活中占有重要的地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。一、主食面包(Bread)：西方人一日三

6、餐喜几乎每餐都吃，多为咸面包。早餐：涂果酱、奶油的烤面包（Toast）；正餐：面包随汤一起吃；午餐；夹有蔬菜、鸡蛋、奶酪、牛肉饼（Hamburg）或小红肠(Hotdog)的面包即为三明治（Sandwich）是午餐的主要食品。购买非常方便。二、甜点（Desserts）汤或沙拉、主菜、甜点、咖啡和茶。三、午茶食品（Teacakes）西方人特别是英国人有喝午茶的习惯，时间一般在下午4点，与午茶相伴的有各种花式点心。四、家庭蛋糕点心（Familycakes）母亲教女儿的方式代代相传。五、节日食品（Festiva

7、lfood）：1、Christmas（圣诞节）December25—Christmascakes：legend:Intheancient,therewasaverypoorcakeworkerwholivedintheMilanItaly.Hisbeautifuldaughterwashisonly“wealth”.Hisloveforhisdaughterwasbeyondeverythingontheworld.Aaristocratyoungmanlovedhisdaughterverymuch.

8、Sotheyoungmanpretendedacakeworkerandcametoworkinthecakeshop.Theyoungmanwasbrightanddiligent.OnChristmasEve,hemadeanewandparticularChristmascake.Atonce,hewasfamousfortheChristmascake.Thatnotonlymadehimgetthatbeautifulgirl,b