烧卤厨师标准化操作程序

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1、烧卤师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一烤卤师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4原料准备5酱料准备用具准备四卤制加工卤制加工流程图6原料检查7原料加工8预制卤水汁（以制红卤汁为例）9卤制原料（以卤猪手为例）10五班后收尾11-12六账目管理及开料预算13七班后自查14八签退1515XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查账目管理及开料预算班后收尾卤制加工餐前准备15部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做

2、）目的（为什么）参加班前会接受点名－烧卤厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查烧卤厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长

3、指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－烧卤厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－烧卤及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－烧卤厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日

4、工作更有针对性。信息反馈－烧卤厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。15部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程图餐前准备炉灶试火用具准备设备检查15部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任务餐前准备设备/物品要求炉灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不锈钢盆，不锈钢托盘任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐前准备用具准备－各种卤

5、制用具准备齐全。▲各种用具干净，无油污。用具准备齐全，能有效地提高工作效率。设备检查－检查炉灶设备是否通电，线路是否规范；－检查用气的炉灶气路是否畅通，有无漏气现象。－检查油烟排风设备运转功能是否正常－若出现故障，应及时排除或报修。保证安全，提高效率炉灶试火－打开照明灯，先用电火棒点火放入灶眼中，再打开天然气开关，调整火力是否正常，然后关闭。▲必须用点火棒点火，不得使用废纸、打火机等进行点火。－可避免班中出现炉灶无法点火的现象。－必须采取措施节约燃料能源。－可有效消除消防安全隐患。15部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任务卤制加工预制加工流程图卤制原料（以卤猪手为例）预制卤水汁（以红

6、卤汁为例）卤制加工原料加工原料检查15部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任务卤制加工－原料检查设备/物品要求笔、原料申购单、纸任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料检查－检查肉禽类原料是否有注水，是否按规定的标准来货；－检查调料是否有标签、生产日期、出厂号、卫生许可证等；－对不合格的原料要予以退回，并重新申购。－检查冷库原料是否新鲜。把好原料质量关，保证菜肴的成品质量。15部门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任务卤制加工设备/物品要求盆、桶、水池、刀任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料加工原料分类－对购进或从冰箱、冷库中拿出的原料要分类用盛器盛装。以免交叉污染

7、。原料分档－对大块原料或整形原料，要用刀对其进行分割取档；方便原料入味。原料解冻－对猪肚、金钱肚、猪手、牛肉、鸽子等肉禽类原料，要用40℃的温水浸泡进行化冻，当需急用时也可在温水管上开至小流量冲水化冻；－对墨鱼等海鲜类原料要用凉水浸泡进行化冻，当需急用时也可在凉水管上开至小流量冲水化冻。使原料能够及时化冻，并能保障食品卫生。原料清洗－化冻后的原料要进行清洗，洗掉粘在原料上的污物、杂质；－将洗净后的原料用刀去除不符合标准的边角料。去净原料中杂质，保证原料质量