初加工厨师标准化操作程序

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1、初加工厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一初加工厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备4四原料加工原料加工流程图5蔬菜加工6禽畜肉类加工7水产品加工8－9五班后收尾10－11六班后自查12七签退1312XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位初加工厨师任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查班后收尾原料加工餐前准备12部门膳食部适用岗位初加工厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－初加工厨师与厨房其他员工一起按高矮个列

2、队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查－初加工厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工

3、作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－初加工及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－初加工厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。

4、使当日工作更有针对性。信息反馈－初加工厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训－接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。12部门膳食部适用岗位初加工厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名初加工厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到含自己名

5、字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查－初加工厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺。▲领结打法符合规定标准。▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。▲鞋子干净无污渍破损。▲头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。▲不留长指甲，指甲内无污秽物。▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现酒店从业人员的从业素质。听取上餐工作情况总结及反馈

6、协调问题－初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对加工质量及各班组意见的分析。－初加工厨师及时反映工作中需协调解决的问题。听取当餐工作布置－初加工厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。12部门膳食部适用岗位初加工厨师任务编码任务餐前准备－用具准备设备/物品要求刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、刮鳞器、料盒

7、任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐前准备用具准备－将各种用具准备到位。－将砧板放于指定位置。－将废料盒放于砧板左侧。－将抹布放于码斗内，置于砧板右侧。－将围裙佩带整齐。－将剪刀、刮鳞器、盛器放于指定位置。▲刀具要求锋利。▲各种用具干净无油污。▲抹布干净无异味。用具准备齐全，能有效地提高加工效率。12部门膳食部适用岗位初加工厨师任务编码任务原料加工原料加工流程图禽畜肉类加工水产品加工原料加工蔬菜加工12部门膳食部适用岗位初加工厨师任务编码任务原料加工设备/物品要求刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、净料盛器任务（做什么）工作程序（如何做）

8、目的（为什么）原料加工蔬菜加工－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工