《素质教育基地建设研究》专著——营养与烹饪专业教学改革

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1、营养与烹饪专业教学改革构想陈苏华史万震戴阳军我校营养与烹饪专业于1998年度正式招生。当时从全国的角度看已是比较晚的了。据不完全统计，目前全国已有该专业大专以上层次33家院校。其中扬大旅游烹饪学院、黑龙江商学院、四川烹饪学院、武汉服务学院和上海旅游专科学校是最早的。在省内南京经济学院与无锡江南学院和我校一样都有新设立的相关烹饪专业，其起势各有短长。然而扬大旅烹学院烹饪系却是国内首家元老级专业，迄今已有18年历史。现有23个班级，每届大专4个班级、本科2个班级。在基础设施建设与教材、教师队伍建设方面都

2、比较成熟，在国内外具有较大影响力。我校迟办的这个专业面对激烈的市场竞争形势，该如何办，怎样在最短的时间内迎头赶上，怎样将这个专业办成具有较大社会影响的特色专业，我们有如下构想，企望方家教正。一、抓住机遇，面向市场，明确目标随着中国加入WTO，我们面临着高等技术教育发展的极大机遇。据笔者对社会餐饮业数百家宾馆与有一定规模的餐馆饭店所作的专业调研，其专业技术人员中具有高等教育经历的仅占万分之一，服务师所占比例更小。管理层中接受过高等教育的高层（老总层）占20%，中、基层只占千分之一。有的虽有高等教育学历

3、，也不是酒店专业出身。除了一小部分高星级宾馆外，绝大多数缺少市场的规范性。而这种无序状态与知识层次的比例与中国加入WTO是极不相称的。这也导致了餐饮用人单位的思想误区，即餐饮行业人员知识层次的高低是无关紧要的。从整个社会分析，除了农民，餐饮业的文化知识层次最低，而从业人员数量又是各行业之首，直接关系到千千万万人们的身体健康与生活享受。饮食生活素质的高低直接反映出一个国家一个社会的文明与经济面貌。许多所谓名厨还停留在经验传承阶段，在相关知识方面表现得迷茫。在总体素质方面与发达国家烹饪名师相比具有相当的

4、距离。例如在德国和日本，只有接受过相应专业教育的人才能在相应的专业岗位上发挥作用。中国目前还缺少实践与理论相统一的真正意义上的烹饪艺术大师和烹饪工程博士，许多文盲仍然雄踞在与之不相适应的中高级技术岗位上和领导岗位上。因此，高等技术教育市场摆在我们的面前。在校教育、远程教育、继续教育多层次多元化形式已在许多学校的许多学科中积极展开，而在烹饪高等技术教育方面还做得远远不够。虽然扬大旅烹学院烹饪系已有18年历史，但还只是开了一个头，依然属于探索阶段。至于要像其它学科那样建立学士、硕士、博士乃至博士后层次教

5、学体系还任重而道远。随着入世的到来，人们的生活的不断提高，酒店岗位的专业化，分工的精细化日趋完善，大专层次教育的培养目标也随之日愈明朗起来。依此我们培养的目标应明确为：具有大专层次系统专业理论知识的餐饮业新型技术职工和基层干部。我们应认清形势，抓住机遇，面向市场，明确目标，坚定信心，办好应用型烹饪专业。二、教学改革与课程设置中国烹饪专业的高等教育发展历史是短暂的，不成熟的。其课程设置及其教学的方法在发展的市场面前缺陷是十分明显的。笔者曾参与了1984年对烹饪工艺大专课程的选定工作，参与了课程设置相关

6、教学大纲的制定和编写工作。这是一个从无到有的拓荒性的工作，是一次有益的探索尝试。随着教学的逐渐进步，随着市场的升级变化，早期的课程设置已有明显的滞后性。然而时至今日直至烹饪本科教学的设立，这个以第一代课程设置为基本模式的教学还没有深层反思。它的幼稚性、片面性、滞后性处处反映在教材和教学过程中进行第二代课程设置，更新教学的方法与内容已到了必要的时刻。通过对国内多家大酒店的调查和与国际同类教育比较，烹饪大专层次的教育培养目标应是知识型技术员工，他们是既有较强动手能力又有较系统大专层次文化的现代化新型职工

7、。他们具有成长为企业技术骨干与管理干部的基本素质。用大酒店老总们的话来说：“精技术，懂管理，会经营”是大专层次知识型新一代烹饪技术职工的基本素质。由于烹饪大专培养目标的具体化、明朗化，为第二代课程设置、教学计划的安排、教学方法的运用提供了依据和方向（第一代培养目标模糊为所谓“高级人才”和“综合型复合型高级人才”，这为课程的设置提供了不确定的广泛的概念）。这使教学与培养目标的统一成为可能。大专层次的技工化教学更为强调的是技术的熟练程度和专项性的特征。因此烹饪大专教学既有别于中技（中专）教学的技术感知性

8、教育，又区别于本科以上教学的技术理论研究性教育。在实质上，大专是技术熟练化教学和技术研究知识基本素质的教育。简而言之是比中技深化而又少于本科的广度。根据这个依据我们在第一代教学基础上进行了适度调整和改革，有如下方面：（一）课程设置改革专业课程总学时1282（不含校外实训）总学分671、专业基础理论课程学时504学分23△烹饪文化学概论542△实用烹饪化学基础723△食品微生物学542△简明烹饪营养与卫生学724△烹饪工艺美学基础542△现代餐饮营销学362△烹饪专业外