秋季四菜一汤经典组合

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1、秋季四菜一汤经典组合第一组：雪梨鸡片、八宝鸭子、红烧划水、虾籽茭白、翡翠豆腐羹雪梨鸡片一、原料：主料：鸡脯肉２００克配料：梨子１００克调料：绍酒１０克，精盐３克，味精１克，干淀粉５克，水淀粉５克，葱５克，生姜３克，鸡蛋清１个，精制菜油７５０克（实耗５０克），鸡汤３０克二、制法：１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱切成末。２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少

2、量的油，翻锅装盘即成。三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。四、操作要点：１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。八宝鸭子一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）配料：糯米１５０克，水发冬菇５０克，冬笋３０克，开洋２０克，鸡肉７５克，猪肉３０克，鸭肫１个莲子３０克调料：精盐５克酱油２０克，白糖１０克，味精１克，肉汤５００克，水淀粉１０克，绍酒１０克，葱姜各１０克，精制菜油１０００克（实耗５０克）芝麻油１０克二、制法：１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。３．冬菇、冬笋、鸡

3、肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。四、操作要点：１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针

4、缝好。２．鸭内装的八宝馅不能太多。红烧划水一、原料：主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）３００克调料：姜末４克，葱段５克，酱油１５克，绍酒１０克，精盐１克，味精１克，白糖１５克，水淀粉１０克，熟猪油５０克二、制法：１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

5、四、操作要点：１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。虾籽茭白一、原料：主料：茭白７５０克配料：虾籽５克调料：精盐４克，味精１克，白糖３克，绍酒５克，鸡汤２００克，熟猪油１００克（实耗５０克）二、制法：１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎），再切成均匀的条。２．虾籽用清水浸洗干净。３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。三、特点：味鲜脆嫩。四、操作要点：１．茭白切时粗

6、细要均匀。２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。翡翠豆腐羹一、原料：主料：豆腐４００克配料：荠菜叶１５０克，火腿末３克调料：绍酒４克，精盐３克，味精１克，精制菜油５０克，鸡汤５００克，水淀粉１０克二、制法：１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜

7、等绿叶蔬菜代替。第二组：荠菜野鸭片、蟹黄豆腐、菊花青鱼、奶油花菜、鸡块炖水鱼荠菜野鸭片一、原料：主料：净野鸭脯２００克配料：冬笋２５０克，荠菜７０克调料：绍酒１５克，酱油５克，白糖１０克，精盐３克，味精１克，鸡蛋清１只，鸡汤１５克，芝麻油１５克，香醋２克，水淀粉１０克，干淀粉１５克，精制菜油５００克（实耗５０克）二、制法：１．将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油１０克拌匀。冬笋切片。荠菜去根洗净，用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗