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时间:2018-07-27
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1、作业指导书(菜品加工烹饪)1、作业人员条件1.1具有厨师初级资格操作证。1.2具有体检健康证。1.3具有菜品质量意识。1.4具有一定的工作经历。1.5个人卫生符合餐饮服务规定。2、准备工作2.1工装准备:工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料准备:(依据食谱)2.3工器皿具准备:燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩,要求卫生清洁,无油污。3、操作程序(步骤)3.1初加工3.1.1蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准,采取不同的方法对原料进行初步加工处理(
2、拣、摘、清洗、切条、块、丝、片)。3.1.2禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工(切条、块、丝、片)。※剁鸡的技法-左手按住原料,右手持刀稍高于原料,运刀时以手腕力为主,带动小臂,刀口垂直向下,对准加工部位,将原料斩断。▲剁块时,握刀要稳,下刀准确、有力,力求一刀断料;▲运用腕力,合理地使用臂力,提刀不宜过高;▲有节奏感,频次较高。3.1.3水产品加工(鱼类、虾蟹加工)※活鱼加工-用刀将鱼拍晕,保持鱼体完整。-刮鳞:左手用抹布握紧鱼头,右手用刮鳞器,从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。▲刮鳞时不能顺刮,需逆刮。▲适用于骨片鳞类的鱼,鲥鱼、白鳞鱼无需
3、刮鳞。-去腮:用手指或剪刀将鱼鳃除去。-取内脏:一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。(1)剖腹取:将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开,取出内脏。(2)剖背取:将鱼的脊背剖开,取出内脏。适用于大鱼的腌制。(3)口腔取:在鱼肛门处开一小横刀口,将肠子割断,然后用方筷从鱼鳃口腔处插入,夹住鱼鳃用力搅动,使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。▲取内脏时不可弄破苦胆,以免影响原料质量。-清洗:用凉水冲洗,刮去黑衣、残留血污,洗净待用。※甲鱼加工-宰杀:将甲鱼腹部朝上,待甲鱼伸出头时,挥刀将头剁下。-烫皮:将甲鱼放入70-80℃的热水中,烫泡2-3分钟后取出,搓去周身的
4、脂皮。▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。-开壳:从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,掀起背盖。-取内脏:将甲鱼内脏取出,用水洗净。-焯水:将甲鱼放入热水锅中稍烫,除去血污。-洗涤:将鱼身用清水洗净。※龙虾加工-用筷子捅入龙虾肛门,使龙虾紧张的收缩,排出腥味液体。-将龙虾头、身分开,用刀将腹部或背部剖开,取出虾肉,摘洗干净。-用少量的食盐溶液洗涤,去除粘液和异味,再用清水洗涤干净。※大虾加工-用剪刀剪去虾须、虾脚。-再用剪刀在虾头壳处横剪一刀,挑出砂袋,在虾背中抽出背筋,剔去泥肠。-放在水中漂洗干净。▲不可用水冲,以防虾脑流出或虾头脱落。
5、3.1.4软体类加工※八带(章鱼)加工-去内脏:将八带(章鱼)摘去内脏。-揉搓:用适量的盐、醋对八带进行搓揉,要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。-洗涤:用清水队八带反复冲洗,直至将粘液洗净。※墨鱼加工-挤出黑液:将墨鱼浸在水中,双手挤压墨鱼的眼球,使黑液迸出。-去脊背骨、内脏:将墨鱼头拉出,抽出脊背骨,同时将背部撕开,挖出内脏。-去黑皮:将墨鱼表面的黑衣揭去。-洗涤:将加工好的墨鱼洗涤干净。3.2预制加工3.2.1操作方法及注意事项-根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法(直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法)的加工。※以直切为例1.左手指自然弓曲,用中指抵住刀身,按
6、稳所切原料,根据所需料的规格,有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂直,不能偏内斜外,用刀的中前部切料。3.跳刀时不能过高(不要超过中指的指背)。▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。-注意力要集中,不能走神,严格按照要求进行操作。3.2.2小料加工-按《食谱》规定的标准和要求切制料头。-将切好的各种料头放入固定的料头盒内,力求做到当餐切制、当餐使用。3.2.3原料精加工-按照日常的分工,将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。-将切好的原料分别用料盒盛放,然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。▲余料要做好及时使用或处理,要严格把关。3.2.4原料腌制-根据原
7、料的性质,按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。3.2.5糊浆调料-根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。3.2.6烹饪加工-按照每餐《食谱》进行菜品烹饪(烧、炒、煎、卤、煲、炖)。3.3菜品质量检验-按照每餐《食谱》进行菜品色、香、味、形检验。3.4菜品防护-按照每餐菜品进行盛装容器,并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。3.5菜品交付-按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。3.6餐后清洁-按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。要求无油渍、无污迹、无杂物。3.7工器皿具洗涤、消毒储存-按照餐
8、饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。3.8菜品加
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