中式面点师题库附加答案

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1、初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝

2、血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（

3、）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）30、调

4、制任何面坯时，水均应一次加足。（）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（

5、）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。A智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。

6、A感染型B毒素型C过敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D12、肌体内缺少维生素B12，会引起。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维

7、生素C蛋白质D脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。A1种B2种C3种D4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本

8、计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的