成本和费用控制手册

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1、前言任何一家企业的经营活动的最终目标即为―――利润。王子咖喱餐厅的营运经营有着四大目标：100％顾客满意，持续增长的营业额，合理的最佳利润和令人鼓舞的人员发展。其中，合理的最佳利润来自于持续增长的营业额，营业额的基础是顾客对我们提供的产品、服务和环境的100％的全面满意，而100％顾客满意的承诺是靠我们的全体员工实现的。只有四项目标的均衡发展才能切实推动我们王子咖喱企业，朝着中国火锅业的领军地位前进。利润是从何而来的？从利润公式“利润=销售收人-总成本”可以看出，获得利润的两个重要因素：一个是降低

2、成本，另一个是提高营业额。提高营业额的相关内容将在另一个手册一－营业额与餐厅推广手册中讲述。本手册将着重描述餐厅的成本控制与管理。请大家牢记的是，在成本控制上并存有两个公式：一个是我们上面所说的“利润＝收入－总成本”，还有一个是“低成本＝低收入”。利润的追求不能靠一味的降低成本得来，否则低成本的公式就会把你的收入降低。你把顾客和员工都得罪跑了，没有了收入，也没有了利润。所以，合理的最佳的利润，才是我们王子咖喱管理者的营运利润目标。由于餐饮成本控制涉及众多的环节和要素，一个作业单元发生偏差会给最终的

3、成本带来很大的负面影响，成本漏洞很多，成本控制的潜力很大是餐厅餐饮的一个显著特征。为便于对餐饮成本形成立体式结构，可对成本控制体系进行两方面的归类，同时加以具体分析。1、原料阶段成本控制(1)采购阶段的前馈控制采购阶段的成本控制除去一些常规的管理手法之外，重点要形成一个完善的、相互监督的过程，早先时候很多饭店采取的措施是“两方制”采购作业，即由采购人员和会计人员两方面组成的采购小组。现今，大多数的企业都已逐步发展到“三方制”作业，即由采购人员、后厨人员和企业管理人员三方共同参与的采购小组，采购过程

4、中三方各负其责，采购人员主要任务是寻价，观察价格走势，切准采购时机；后厨判断原料质量的优劣以及可用性：管理人员从成本控制和菜点定价两方面为采购管理提供科学决策。具体实施上，首先要建立系统的原材料采购计划和审批流程，对于计划外及大件物品则必须通过呈报餐厅营运中心批准进行采购。其次建立严格的周期性询价报价制度；第三是编制出标准的市场定单，按照自营范围，制定采购规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。(2)验收阶段控制与管理验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。验收的关键环节是确

5、立明确的验收标准，这一标准一般由餐厅经理根据本店的菜单，制订的适应于市场且符合菜肴制作要求的用料标准；餐厅应实行验收责任人制度，验收工作应由值班经理直接负责，业务上接受营运督导部的专业指导。(3)库存与发放阶段的成本管理库存控制目的体现在两个方面，一是以最低库存量保证餐厅正常、高效运营；二是增加现金流量，扩充企业经营项目。为此，要在以下几方面进行改进：首先是推行定期存货盘点的做法，管理人员要按照确定的周期做好本店半成品的盘存。通过仔细的盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨

6、使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，以最低的资金量保证营业的正常进行，加快资金周转，节省成本开支。餐厅在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、酒水。其次，做好发货管理，要求能按营业需要和原料规格、数量的需求发放，从源头上来控制成本支出。同时，有效的发货控制可以提高原料保质期的管理，确保原料都能在保质期内得到充分的使用。2、生产期成本控制（具体请见产品手册）对于生产环节的控制，主要工作是建立标准控制体系。

7、建立标准即要对生产质量、产品成本、制作规格进行量化，并用于检查指导生产的全过程，尽可能消除一切生产性误差，以实现成本控制的目的。生产性成本控制的主要工具是标准成本、标准菜单和标准食谱。标准成本的作用是保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，实现预期的利润；标准菜单用以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利；厨房生产标准食谱的编制，是为了更有效地规范厨房生产行为．标准食谱的项目一般包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格，数量，需要的生产设备．详细的制作程序、时间。温度和

8、方法等。标准成本、标准菜单和标准食谱．可以说即保证了厨房生产的规范，也很好地表现企业严格的质量要求。厨房生产操作过程中的监控，要求能分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制措施。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查；提高各种原材料的综合利用，就可以提高对各种半成品的利用率，使物尽其用，降低损耗。为提高成本控制与管理，生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制，把降低原料成本与相关生产人员的绩效挂钩；注重相关环节的控制，比如，如何有效控制餐具破损和易耗品