烘焙原材料名词解释

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1、烘焙原材料名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的

2、配方中。塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。鲜奶油:英文名：Cream、FreshCream、Cream或WhippingCream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制

3、品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰,这种已打发的鲜奶油霜称之为WhippedCream。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』

4、，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。炼乳：   炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。液态油：   日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 

5、  液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加.   在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。   乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料

6、），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）.阳极：乾能的模具有阳极与硬膜两大系列。阳极的具体含意是什么呢？将金属或合金的制件作为阳极，采用电解的方法使其表面形成氧化物薄膜。金属氧化物薄膜改变了表面状态和性能，如表面着色，提高耐腐蚀性、增强耐磨性及硬度，保护金属表面等。什么是硬膜：模具经过阳极处理达到一定厚度后，本身自发色变成黑色。硬度更高，更耐磨损。普通阳极处理的模具可以使用3000次左右，硬膜处理过的蛋糕模使用次数可达到2万次以上。硬膜是不是就是不沾？虽然都是黑色的，但硬膜并不是不沾。特弗龙如果暴冷暴热（比如说刚烤完就直接浸入冷水冲洗）会有可能使涂层剥落，硬膜则不会

7、有这个问题。制作：预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成

8、品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分