普洱茶毕业设计论文

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1、延安大学西安创新学院本科毕业论文（设计）1、绪论1.1研究的目的与意义近年来，自由基与多种疾病的关系，已经越来越被重视，自由基生物医学的发展使得探寻高效低毒的自由基清除剂——天然抗氧化剂成为生物化学和医药学的研究重点。二十一世纪现代农业的一个重要内容也是寻求和利用农产品的新的生物活性物质，其中抗氧化性的研究至关重要。茶叶为山茶科植物山茶的叶芽，我国用其作饮料已有数千年的历史，是世界三大饮料（茶、咖啡和可乐）之首。茶叶有保健和医疗作用，茶含有多种对人体健康有益的有机物和无机营养元素。茶叶中的抗氧化物质可以有效地清除氧自由基和脂肪类自由基，预防脂质过氧化，即有抑制肿瘤发生，延缓衰老等功能

2、。其中具有药理作用的主要是茶多酚和茶多糖等，所以搞清楚茶叶中茶多酚和茶多糖的抗氧化情况，对我们选择饮用茶叶品种和加工开发茶叶都有重要意义。茶叶的种类繁多，本文选择极有代表性的茶叶普洱,对它的抗氧化性物质进行有效提取，又通过多种自由基清除实验和还原能力的测定，研究了普洱茶的体外抗氧化活性，对揭示茶叶的保健作用机理提供重要的理论和应用基础。1.2研究的现状1.2.1茶多酚1.茶多酚的化学成分和结构茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味

3、的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。其结构式为：2.茶多酚的理化性质(1)物理性质：茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水16延安大学西安创新学院本科毕业论文（设计）乙醇中；稳定性极强，在PH值4-8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。(2)化学性质：茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物

4、混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％-80％，其中含量最高的几种组分为L-EGCG(50％-60％)、L-EGC(15％-20％)、L-ECG(10％-15％)和L-EC(5％-10％)。3.茶多酚的功能[1](1)茶多酚具有防治心血管疾病的功能动脉粥样硬化(AS)的发生与血浆脂质关系密切。低密度脂蛋白(LDL)可致AS，而高密度脂蛋白(HDL)则起拮抗作用。LDL的氧化修饰可使血管内皮受损，胆固醇沉积于血管壁而发生AS。各项研究表明，TP具有防治心血管疾病的作用。(2)茶多酚具有防癌抗癌的功能茶多酚

5、在防癌和抗癌方面具有重要的意义，它可以抑制癌基因的表达及端粒酶的活性，诱导细胞凋亡,对癌肿瘤多药耐药性具有逆转作用,并且可以阻断有丝分裂的信号传导。(3)茶多酚的抑菌抗毒功能茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其孢子，抑制细菌外毒素的活性。对引起腹泻、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用。茶多酚对引起化脓型感染、烧伤、外伤的的金黄色葡萄球菌、变型杆菌、绿脓杆菌等有明显抑制作用。(4)茶多酚的解酒及保护肝脏的功能酒精主要是在肝脏中进行代谢的，代谢中可产生一些副产物，如NADH／NAD+增高，可影响正常糖代谢途径，产生氧自由基，引起肝细胞损伤，甚至肝细胞坏死、肝纤维化和肝硬化。酒精性肝损伤主要是乙醇

6、引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，可能具有抑制酒精性肝损伤的作用。(5)茶多酚防止皮肤紫外损伤的功能16延安大学西安创新学院本科毕业论文（设计）自由基是引起衰老的重要因素，而紫外线是皮肤自由基的主要来源，茶多酚可直接吸收紫外线，因而茶多酚可直接阻止紫外线损伤皮肤。有紫外线“过滤器”之称的茶多酚,是受紫外线影响最大的皮肤的有效保护剂。4.茶多酚的应用(1)糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾

7、”消失，味感甘爽。(2)饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。(3)水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。(4)畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防