食品化学实验.doc

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1、食品化学实验指导指导老师：王向红，刘卫华河北农业大学食品科技学院15目录实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆实验二果胶的提取实验三蛋白质的功能性质实验四绿色中色素的提取与分离实验五酶促褐变及其预防实验六茶叶中提取咖啡碱实验七pH对花色素苷溶液色泽的影响实验八氨基类物质及赖氨酸对maillard反应影响的研究15实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆一、引言淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或

2、称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊

3、精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。二、实验材料和试剂玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），13MHCl,5%Na2CO3,5%CaCl2。三、实验步骤100g淀粉置于400ml烧杯中，加水200ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2ml5%CaCl2

4、溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。加入液化型α-淀粉酶60mg,不断搅拌使其液化。并使温度保持在70-80℃搅拌20分钟，（取样分析DE值）。然后将烧杯移至电炉（隔石棉网）加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入糖化酶200mg，调节pH≈4.5,于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆。若要得浓浆，可以进一步浓缩。15实验二果胶的提取一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~

5、17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。二、实验材料和试剂桔皮（新鲜）

6、0.25%HCl，95%乙醇，稀氨水（1:1）。三、实验步骤1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。用水冲洗后切成3-5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热至90℃煮45分钟，趁热用尼龙布（100目）或四

7、层纱布过滤。3.脱色：在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透明，则不用脱色。4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%~60%15（可用酒精计测定），静置10分钟。5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60-70℃烘干。将烘干的干果胶粉碎、过筛、包装即为产品。滤液可用分馏法回收

8、酒精。15实验三蛋白质的功能性质（一）一、引言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白