5、五常管理手册. - 阳光国际-阳光国际

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1、餐饮“五常法”管理技术指导手册二〇一三年一月44目录一、五常法概述11、“五常法”含义12、“五常法”实施意义23、“五常法”实际效用3二、五常法实施31、实施步骤42、具体做法与要求6三、五常法管理的组织与职责131、管理组织132、相关人员的工作职责14四、员工五常操作指导培训内容161、什么是“五常法”？172、“五常法”的特定意义？173、重点岗位“五常法”要点184、上班、下班应履行的五常245、五常守则25附录A“五常法”管理制度26一、原料采购索证五常制度26二、食品贮存五常制度26三、食品粗加工五常制度27四、切配菜五常制度27五、烹饪五常制度28六、冷菜加工五常制度28七

2、、面食制作五常制度2944八、餐具清洗消毒保洁五常制度30九、从业人员个人五常制度30十、更衣室五常制度31十一、预进间五常制度31十二、食品留样五常制度32十三、除虫灭害五常制度32十四、五常奖惩制度33十五、企业五常管理制度33附录B五常法管理标识图例35一、物品标签35二、责任区域标签：36三、功能间责任人（以仓库为例）39附录C餐饮“五常法”管理实施评估表4044餐饮“五常法”管理技术指导手册一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫

3、生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。1.11S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1.22S—常整顿定

4、义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品1.33S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。44餐饮“五常法”管理技术指导手册1.44S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.55S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。2、“五常法”实施意义目前，虽

5、然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面：2.1切实提升企业品质、品牌的保障2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2.1.2由于口

6、碑相传，会在同行中树立典范形象；2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2.2开源节流的法宝2.2.1降低很多不必要的物品的浪费；2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2.2.3五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。44餐饮“五常法”管理技术指导手册2.3提供安全卫生餐饮环境的保证2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2.4标准化的推动者2.4.1大家都

7、正确地按照规定执行任务；2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2.5形成令人满意的工作环境2.5.1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。3、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实