食品添加剂复习题

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1、食品添加剂复习题食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007分为23类。名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.ADI：（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。3.MNL:也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量

2、，单位“mg/kg”.4.LD50:也称动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。二、食

3、品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌

4、和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。-13-食品添加剂复习题6.丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。7.富马酸二甲酯目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中。8.对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱

5、。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。缺点水溶性较差，价格较高。9.硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。10.目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。101.葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。11.常用的酸型防腐剂有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及盐类，防腐效果随（ph）的升高而降低。12.食品防腐剂目前执行的是GB2760-2007标准13.目前我国允许的

6、两种生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素。14.何谓食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。15.食品防腐剂按照来源分类：化学(合成)防腐剂、无机防腐剂、有机防腐剂、生物(天然)防腐剂。简答一、防腐剂的合理使用及注意事项：答：1.正确选用防腐剂，防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制剂作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。2.注意防腐剂有效的pH值范围3.防腐剂的溶解与分散4.食品的热处

7、理5.防腐剂并用6.减少食品的染菌第三章食品抗氧化剂1.影响抗氧化剂还原性的因素①光②热③氧④金属离子⑤在食品中的分散状态2．生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较强3．生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。简答一、何谓抗氧化剂与抗氧化剂的增效剂？答：抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质称增效剂。-13-食品添加剂复习题二、试举出几种天然抗氧化剂答：天然油溶性抗氧化剂：生育酚（维

8、生素E）、植酸、茶多酚、迷迭香提取物，天然水溶性抗氧化剂，植酸，天然维生素C三、常用的油溶性合成抗氧化剂与水溶性合成抗氧化剂有那些？答：油溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠水水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠四、食品抗氧化剂使用注意事项答：1.抗氧化剂的使用应注意一个“早”字。必须尽早地加入食品中才能发挥作用。2.金属离子的螯合作用可促进氧化。故对金属离子起钝化作用的