2017四川农大本科(食品化学)考试题

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1、食品化学一、单选题(共50题，70.0分)1、当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长。0.60.70.80.9标准答案：A2、关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃。防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水。一般支链淀粉较直链淀粉易于老化。标准答案：D3、以下哪种色素不属于类胡萝卜素？（）番茄红素玉米黄素柑橘黄素儿茶素标准答案：D4

2、、以下有关食品的滋味和呈味物质，哪种说法是不正确的？（）糖精又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是目前使用最多的合成甜味剂。甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清凉纯正，但稳定性不高，易分解而失去甜味。在pH值相同时，无机酸比有机酸的酸味强度大。存在于食品的苦味剂，来源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。标准答案：C5、关于酶促褐变控制方法中，以下哪种说法是不正确的？（）肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的酶促褐变。酚酶在pH值低于30.时已无活性。二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶抑制的效果最好。加热处理的关键是在最短时间内达到钝化酶的要求。标准答案

3、：C6、乳糖的组成成分是（）。葡萄糖葡萄糖+甘露糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖标准答案：C7、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（）面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸。麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度。麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。标准答案：C8、关于油脂酯交换机理中，以下哪种说法是不正确的？（）化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂化学酯交换分为随机酯交换和定向酯交换。用脂氧合酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。酯交换可以改变脂肪酸的分布模式，改变油脂的物理性质，从而适

4、应特定的需要。标准答案：C9、蔗糖的组成成分是（）。葡萄糖葡萄糖+甘露糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖标准答案：D10、关于酶促褐变机理中，以下哪种说法是不正确的？（）酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酚酶的最适pH值接近7，比较耐热。邻位二酚、间位二酚和对位二酚均是酚酶作用底物。绿原酸是桃、苹果等褐变的关键物质。标准答案：C11、关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（）美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应。美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变。在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽。

5、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物。标准答案：C12、大多数食品的水分吸附等温线呈（）形。S形J形L形U形标准答案：A13、麦芽糖的组成成分是（）葡萄糖葡萄糖+甘露糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖标准答案：A14、关于水溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（）抗坏血酸是最不稳定的维生素，极易受温度、pH值、氧、酶等因素的影响而发生降解。二氧化硫或亚硫酸盐会导致硫胺素破坏。黄素降解的主要机制是光化学过程，主要生成光黄素和光色素。泛酸的分子结构中包括蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸3部分。标准答案：D15、有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）胶凝

6、是指变性蛋白质发生的有序聚集反应。根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶。蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件。蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构。标准答案：C16、关于脂肪的热性质中，以下哪种说法是不正确的？（）游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键结构的熔点高于非共轭双键结构。油脂的沸点一般在180~200℃之间。油脂的闪点是指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度。标准答

7、案：D17、关于脂溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（）蔬菜中不存在维生素A，但所含的类胡萝卜素可经动物体转化为维生素A。人和动物皮肤中所含的麦角固醇，经紫外线照射后可得维生素D。维生素E对热及酸稳定，但对氧、氧化剂十分敏感，易被氧化破坏。维生素K具有还原性，在食品体系中可以消除自由基，保护食品成分不被分解。标准答案：B18、在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度控制在（）以下。100℃150℃180℃200℃标准答案：B19、果胶分子的主链是（）150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4

8、-糖苷键连接而成的聚合物150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物150~500个半乳糖醛