华南农大考研资料食品化学总复习

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1、氨基酸与葡萄糖（1:1）混合加热的香气Strecker反屮卞.成的醛岙型1OOX?180CGly甲醛焦糖香烧糊的糖味Ala乙醛甜焦籼岙烧糊的糖味Val异丁酸黑女山i包的风咏沁妗的巧*力斤Leu异戊醛«乔、甜巧兑力岙烧糊的干酪味lie2-甲基J酸母攸味，果香烧糊的干胳味Thra-烃S6W醛巧克力香烧糊的干酪味Pheu一甲驻本W醛紫罗兰、攻塊香紫罗兰、攻塊香重要单糖:三四糖：CHOCHOCH2OH赤藓糖CH2OH甘汕醛ch2oh=0ch2oh二羟丙酮CHOCHOt]H—-H—P—H1—重要的戊醛糖:CHOCH?OH核糖重要的己醛糖CH2

2、OH木糖ch2ohch2oh脱氧核糖阿拉伯糖CHOCHOH十OHH-^OHho-LhhoXhh-[-ohho十hh-^ohH-I-OHch2ohch2ohCHOHO-I—HHO如HH十OHH-

3、—OHCH2OH葡萄糖半乳糖甘露糖乳糖(还)还原性看有没醛苯5褐变风味麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。3.4.2.1淀粉粒结构在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“避”。在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种

4、现象称为偏光十字。直链淀粉结构由D-葡萄糖以a-l，4苷键连接而成的线型聚合物(聚合度200〜980)，在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75支链淀粉(Amylopectin):葡萄糖通过a-(1^4)糖苷键连接构成主链，支链通过ot-(1^6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量力107〜5x108。聚合度为600〜6000,50个以上小分支，每分支平均含20〜30葡萄糖残基，分支与分支之间为11〜12个葡萄糖残基支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区

5、与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称淀粉。-/?-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。淀粉结构<620>60支热色：无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉一碘络合物。糊化的概念：■膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙

6、逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶朿消失。■糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度吋，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键

7、破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度S大。笫三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。糊化的本质P-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围，呈粘稠胶体溶液。糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为〜。-糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的

8、温度范围表示①淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。-分子间缔合程度大，糊化难。-支/直比例：直链淀粉含量高，淀粉糊化难，糊化温度高；相反，支链淀粉含量高，淀粉糊化易，糊化温度低。-颗粒大小：颗粒小，淀粉糊化易。②温度高低（见P76表3-4）③水活度（水分含量）水活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。例如：-水分含量低于3%的干淀粉加热至18（TC也不会导致淀粉糊化；-而对含水量为60%的悬浮液，70°C的加热温度通常能够产生完全的糊化。④共存的其它组分：糖、脂类、盐会不利糊化。①碱性下易于糊化，低pH伉下糊

9、化难。（最佳8.0）淀粉老化的定义经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。淀粉老化的本质■析出的直链淀粉