试论茶叶食品加工工艺研究.doc

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1、试论茶叶食品加工工艺研究　　论文关键词茶叶　茶食品　加工工艺　　论文摘要介绍茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工艺，以为茶叶食品加工提供参考。　　　　随着科技发展的进步，新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念，产品质量得到大幅度提高，产品种类更加丰富，充分满足了消费者的个性化需求。茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品工业[1]。开展茶叶深加工，使茶叶产品向卫生、保健、方便的方向发展，已成为世界茶叶发展的大趋势[1-2]。现代社会，饮茶已由消费初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等[1-2]

2、高级产品方向发展。因此，务必要大力开发茶叶深加工产品，以高新技术为依托，进行茶叶在食品、日用品领域的研究，让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶”，进而促进茶叶消费，寻找我国中、低档茶的出路，促进茶产业高效发展[1-2]。为解决婺源县中、低档茶的销路，开发茶叶旅游食品，2009年以来，开展了茶食品的研究工作，现将研究成果报告如下。　　1茶果露的加工工艺　　1.1产品开发的意义　　制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉，配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。医学研究表明，茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮用能强身健体，延年益寿。日

3、本癌症学会在一份报告中指出，香蕉所含的食物纤维非常丰富，而且热量低，具有减肥、提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉配伍，制成茶果露，既是一种美味食品，又是一种减肥和预防癌症的药物，人们在享受美食的同时，又能增强体质。　　1.2加工方法　　1.2.1茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料，以降低成本。要将茶汁浸提出来，必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩，而浸泡时间过长，茶叶中的生化成分又发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理，加快浸提速度，一般以茶颗粒大小15.7～23.6孔/cm为适度，浸提方法有多种，常用的是沸水浸提

4、法。在浸提前先将茶叶进行浸泡处理，一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例1∶6～8的沸水冲泡茶叶，分2～3次进行，每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓缩，因为浸提液含水率太高，干物质只有3%～5%，经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时，把浸提液倒在锅中，然后用80℃的火温加热，慢慢蒸发水分，当浓缩液达到40%的浓度时，结束浓缩，存放于较低温度处待用。　　1.2.2香蕉的处理。将香蕉去皮，切成小块，放入80℃烘箱中烘2h，然后用绞切机切成细小的颗粒，备用。　　1.2.3熟化。通过多次试验，得出一个较佳配方，按配方比例，将茶汁、香蕉、橙汁、食

5、用油、白糖、香料等原料均匀混合，放在锅中，用小火煮熟、煮透，煮沸的过程中不断搅动，以免焦底。　　1.2.4初烘。将恒温电热鼓风干燥箱预热至100℃，物料倒在烘屉中刮平，放入烘箱，旋动调温旋扭，定温90℃，烘5h，出烘后摊晾1h。　　1.2.5复烘。将物料翻转，背面朝上，放在烘屉上，把烘箱定温至80℃。打开箱门放入烘屉，迅速关上箱门，以免温度骤然下降。烘24h，达8成干时出烘。摊晾后，切成长3.2cm、宽1.0cm、厚0.4cm的方块状。　　1.2.6足干。将块状茶果露，薄摊在烘屉上，在70℃烘箱中烘30min，出烘屉摊晾后包装。　　1.

6、3包装　　将足干后的茶果露装入铝箔复合袋，每袋装250g，放入高压灭菌锅中，进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110℃时，维持30min，放气冷却后，装箱，贮藏于阴凉、干燥的室内。　　2茶蔬露的加工工艺　　2.1鲜茶汁的制取　　2.1.1萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料，在日光下薄摊轻晒30min后，收到室内摊晾1h。　　2.1.2做青。萎凋叶在水筛中筛转2min，使叶子在筛转过程中碰撞摩擦，擦破叶缘细胞产生生化反应。叶子筛转后静置30min，再筛，静置，如此重复，一直到做青适度为止。做青方法与乌龙茶相同。　　2.1.3杀青

7、。由于采摘原料较老，加上做青失去一部分水分，做青叶含水量较低，因而要以闷杀为主，杀青时间宜短，杀匀、杀透便可。　　2.1.4揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻，揉捻时采用重压长揉，使之揉成紧结的条索。茶汁附于叶表。　　2.1.5揉切。揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切，切后筛分，切头反复揉切。　　2.1.6榨汁。揉切叶及时进入压榨机榨汁，榨出的茶汁如不能及时利用，应存放在5℃左右的冰柜中。　　2.2原料预处理　　茄子去蒂洗净，锉成细丝，紫苏洗净切碎。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣椒、糯米等磨成细粉。　　2.3加工方法　　2.3.1熟化。将茄

8、子丝、紫苏放在锅中煮熟，然后按一定比例，放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、食用油等原料。充分拌匀后再煮10min，加入糯米粉搅拌，以后边加糯米粉边搅拌，一直加到浓稠、搅动困难时为止。再煮10