专利实务－案例4－《油炸食品制作方法和设备》技术交底书

《专利实务－案例4－《油炸食品制作方法和设备》技术交底书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、实例4（撰写案例）油炸食品制作方法和设备技术领域[0001]本发明涉及一种制作油炸食品、特别是油炸马铃薯薄片的方法及设备，本发明还涉及使用所述方法制作的油炸马铃薯薄片。背景技术[0002]油炸食品、特别是油炸马铃薯薄片因其具有松脆口感而成为人们喜爱的小吃食品。然而，高温油炸易产生对人体有害的物质，使油炸食品对人体健康不利；同时，油脂较多的油炸食品不便于长时间存放。发明内容[0003]为克服上述缺陷，本发明提供一种油炸食品的制作方法，包括将食品原来例如马铃薯薄片在油中煎炸，然后将油炸食品例如油炸马铃薯薄片排出，其中，油炸过程在真空条件下进行。另外，本

2、发明所述方法还优选包括在油炸之前，将食品原料例如马铃薯薄片进行焙烤的步骤。[0004]根据本发明所述方法，可以避免油炸温度过高而产生对人体有害的物质。这是由于真空条件下气压较低，从而导致油脂沸腾温度降低。油炸温度降低还使得油脂可以被反复利用。真空条件下的油脂含氧量低会导致油炸食品含氧量降低，这样有利于延长油炸食品的保存期限。此外，采用本发明所述方法不会影响油炸食品的松脆口感。[0005]本发明还提供一种用于制作油炸食品、特别是油炸马铃薯薄片的设备，包括原料供应装置、油炸装置、产品排出装置、其中还包括抽真空装置。[0006]本发明所述方法和设备适用于

3、制作油炸马铃薯薄片、油炸玉米饼薄片、油炸丸子、油炸春卷、油炸排叉、油炸蔬菜、油炸水果等油炸食品。附图说明[0007]图1是本发明设备第一实施例的示意图。[0008]图2是本发明设备第二实施例的示意图。具体实施方式[0009]下面以油炸马铃薯薄片为例，对本发明的优选实施方式进行描述。7[0010]本发明方法优选包括在油炸之前对马铃薯薄片进行焙烤的步骤。在焙烤过程中，由于马铃薯薄片局部脱水，会在其表面形成一个个小鼓泡。之后再进行油炸，可使小鼓泡继续膨胀，形成较大鼓泡，从而改善马铃薯薄片的口感。可以采用常规烤箱对马铃薯薄片进行焙烤。[0011]本发明方法

4、的油炸过程保持真空条件是必要的。虽然真空度可以在较宽的数值范围内选取，但实验表明将真空度保持在0.02Mpa-0.08Mpa较为适宜，可以使油脂沸腾温度降低至80度－110度，既可有效防止产生对人体有害的物质，又可达到所需的油炸效果。[0012]本发明方法还优选包括对油炸后的马铃薯薄片进行离心处理的步骤。通过离心处理，可以将油炸后留在马铃薯薄片表面上的油脂脱去，降低其含油量。真空油炸后的马铃薯薄片通常含有约25％－32％（重量百分比）的油脂；经离心处理后，马铃薯薄片的含油量可以降低至约15％－20％（重量百分比）。由此可知，采用本发明优选方法可以制

5、得含油量低且表面具有鼓泡的油炸马铃薯薄片。[0013]本发明方法包括的离心处理步骤优选在真空条件下进行。对经过油炸的马铃薯薄片立即在常压条件下进行离心处理，容易导致马铃薯薄片破碎，致使无法获得完整的油炸食品。离心过程在真空条件下进行，可以有效防止马铃薯薄片破碎，使其保持完整外形。另外，在真空条件下，油炸马铃薯薄片表面上的油脂不易渗入薄片内部，这样有利于进一步改善离心脱油效果并提高脱油效率。通过真空离心处理，马铃薯薄片含油量可进一步降低至约14％－18％（重量百分比）。[0014]另外，在油炸过程中容易出现马铃薯薄片之间相粘连的现象，也容易出现油脂起

6、泡现象。粘连会在一定程度上影响油炸效果，油脂起泡则容易造成油脂飞溅，应当尽量避免油炸过程中出现前述两种现象。为此，本发明还提供一种用于添加到油脂中的组合物，由防粘剂、消泡剂和风味保持剂组成。其中，所述防粘剂可以选自卵磷脂、硬脂酸中的一种或者它们的混合物；消泡剂可以选自有机硅聚合物、二氧化硅中的一种或者它们的混合物；风味保持剂可以选自鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠中的一种或者它们的混合物。通常，组合物应含有30％－40％（重量百分比）防粘剂、40％－50％（重量百分比）消泡剂和10％－20％（重量百分比）风味保持剂。所述组合物可以事先加入到油脂中，也可以在油

7、炸过程中添加到油脂中。7[0015]图1、图2分别为本发明设备的两个实施例的示意图。为突出本发明特点，附图中仅表示出了与本发明内容密切相关的必要组件，而略去了例如注油装置、加热装置等其他组件。[0016]图1示出了本发明设备的第一实施例。如图1所示，制作油炸食品的设备包括原料供应装置101、进料阀102、油炸装置103、抽真空装置104、油槽105、传送带106、传送带驱动装置107、出料阀108、离心装置109、产品排出装置110。其中，油炸装置103的一侧设有输入口，通过进料阀102与原料供应装置101的出料口密封固定连接；油炸装置103的另一

8、侧设有输出口，通过出料阀108与离心装置109的输入口密封固定连接。油炸装置103内部设有具有一定宽度的传送带106，由正