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时间：2018-07-11
《菜肴基础知识及营养42菜肴的烹调制作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、授课班级授课日期授课题目4-2菜肴的烹调制作及营养卫生了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生重点难点了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生组织教学清点人数，严格考勤。总结复习旧课导入新课作为一名餐饮工作人员，了解菜肴制作工艺流程的基本知识，对做好餐饮工作有重要意义。提问:1、什么是菜肴制作工艺？2、3、4、教学方式、手段、媒介讲授法、讨论法使用多媒体设备。授课内容一、菜肴的制作工艺特点1、讲究选料2、刀工精细3、配料巧妙4、调味讲究5、烹调方法多样6、原料熟处理恰如其分7、注重制汤技术8、挂糊、勾芡均匀恰当9、精于运用火候10、讲究食具二、菜肴制作工艺过程及营养卫生1、
2、选料（1）选料的基本要求1）熟悉原料的生产季节2）熟悉原料产地，选择优质原料3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用5）熟悉原料的营养卫生及卫生要求，合理进行选择搭配（2）原料的品质检验1）感官检验2）理化检验2、原料的初加工3、原料的细加工（1）刀工（2）挂糊上浆4、初步熟处理（1）焯水（2）汽蒸（3）过油（4）走红5、配菜组合6、临灶烹饪7、成菜装盘了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生布置作业1、练习册相关习题2、预习下一课。参考资料《菜肴基础知识及营养卫生》教学后记理论联系实际，激发学生兴趣。课堂内容尽量结合实践
3、知识，多给学生讨论的机会，激发学生的兴趣。
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