正宗绍兴臭豆腐干制作技术

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1、正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐:gfI'l+E%o+in臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。bbs.cyyxx.comx_+g;m)

2、zk)H2^ p9c3p　　那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐

3、，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 创业论坛

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9、创业技术论坛:F2N[dT`18　　臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，6Zb1I

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15、创业技术论坛    　臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防

16、老年性痴呆症有着积极的作用。　创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛U%i0@)RT$}（二）、绍兴臭豆腐卤水配方创业论坛

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21、创业技术论坛g8v        [qK9DMz,T(以配料100公斤计算)：W;?Tkozsa==============================苋菜梗　　　　25公斤　创业技术论坛 ?9E-S%_ zd'H[竹笋根　　　　25公斤　.?.Z"d&? E9mv创业技术论坛鲜草头（苜蓿）20公斤　创业技术论坛X(wzs8k鲜雪菜　　　　20公斤　创业论坛,致富技术,创业

22、方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛2cz$T(q;rw生姜　　　　　5公斤　18H~t;T        b甘草　　　　　4公斤　　创业技术论坛        

23、V9s2JlB OY~花椒　　　　　1公斤　（共计100公斤）ml(r!ha[.U^bbs.cyyxx.com冷开水　　　　80公斤　（另加）s+B4a(Y7}创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛食盐　　　　　1公斤　（另加）)i;DHe        N} E8Gv u"CY创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（三）、臭卤的制作技术:[6O%

24、i!Q1NRY1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。lB&D2d1mB$Q4x[5o,?2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。o)`'G!]Z t L创业技术论

25、坛183、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛9m

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