正宗绍兴臭豆腐制作技术98967

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1、正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾么的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年，有•个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试,乂距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近和•赁了儿间房,购置一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就

2、会发霉，无法食用，于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块，稍加晾晒,寻得一口小缸，用菜卤腌了起来.Z后歇伏停业，一心攻读，渐渐把此事忘了•秋风送爽，乂逢京试，才想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来，取出一看，豆腐已成青灰色，川口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着i股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味,送给邻里品尝，都称赞不已.尔后该秀力•屡试不中，只得回家,在家小的豆腐作坊按过去的试做的方法加上本地的一些觅菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。臭豆腐是以含蛋白质高的优质

3、黄豆为原料，经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产牛蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产牛了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：觅菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20公斤生姜5公斤廿草4公斤花椒1公

4、斤冷开水80公斤（另加）食盐1公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以觅菜牛长季节为起开始下料，各种物料可以根据牛长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包折雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸屮更佳。廿草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干

5、、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一•年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍口J存放于容器屮，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸屮的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐和仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

6、点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使人豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、涨浆开缸而、摊布与普通豆腐相仿。3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10亳米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重杲把水份缓慢的积圧出來。为保持上下受

7、圧排水均匀，屮途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坏子的泄水至滴水短线为止。4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘氷o（五）、浸臭卤的主法将豆腐坏子冷透后再浸入丑卤。坏子要全部浸入臭卤中，达到上下全而吃卤。浸卤的时间为3・4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2・3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。（六）、保存方法产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，对保存

8、一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须川格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。（七）、油炸工序1、油的选择。可川猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实川，以花生油最为正宗。2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10來块。注