2010年福建省龙岩市中考《语文》试题及答案

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1、编制人编制时间审核人审核时间批准人生效日期文件编号SB-3-251餐饮部厨房作业规程第1页共1页版本A/01目的厨房是以经营为目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。2范围厨房各个岗位部门的规范管理。3职责3.1处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。3.2履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。3.3做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。4规程4.1统筹所管辖部门之一切经营工作。4.2制定各部门之运作制度及程序。4.3传达及执行管理层对餐饮部所管辖部门之要求、指示及工作分配。4.4控制各项支出及经营成本。4.5监管部门内之

2、设施、设备的维修及保养工作。4.6制定及完成餐饮部预算。4.7主持或出席所管辖部门之各类会议。63编制人编制时间审核人审核时间批准人生效日期文件编号SB-3-251厨房粗加工作业规程第1页共3页版本A/01目的对厨房粗加工及其过程进行有效控制，确保粗加工符合新鲜、卫生和节约的要求，保护原料中的营养成分和不影响菜肴的色、味、形。2范围适合于餐饮部对厨房粗加工及其过程进行有效控制。3职责3.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成。3.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。3.3

3、负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。3.4根据《宴会通知单》和其它信息的有关要求做好原料的加工工作。3.5根据加工要求和需要分池、分器进行加工操作，做好标识。3.6完成上级交办的其它工作。4规程4.1检查各种原料的到位情况，并与原料申购单核对。4.2按《原料质量规格书》中规定的质量标准对蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回采购部。4.3食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得就地摆放，不得63文件编号SB-3-251厨房粗加工作业规程第2页共3页版本A/0混放和交叉使用。盛装海水产

4、品的容器要专用。4.4清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐败变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.5蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，切好浸泡清洗干净。做到无泥沙、无杂草、无烂叶。4.6肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间或池进行，并有明显标志。肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。4.7做到刀不锈、板不霉，整齐有序，加工结束及时拖清地面，水池、加工台；工具、用具、容器清洗干净定位存放。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。保持

5、内外清洁卫生。4.8将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的保鲜冷库中。加工后的原料经厨师长或其指定人员检查，认可后交厨房各组使用。4.9操作中注意保持原料新鲜，妥善保管，防止变质，下脚料合理保管，供厨房综合利用。蔬菜夏天需用干净布罩好放置在保鲜冰箱内，冬天散放在货架上；荤菜用保鲜膜封住放置在冰箱内，并在《组冰箱现存原料》上作好记录（时间、品名、数量、工作人员姓名等，一份留存，一份交配菜厨师长）。63文件编号SB-3-251厨房粗加工作业规程第3页共3页版本A/04.10检查安全，做好收尾工作关掉水、电等开关。5

6、粗加工厨师的卫生清理标准5. 1油烟排风罩、墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次。5.2工具、设备、用品操作结束后彻底擦拭一次。5.3 保鲜库每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。5.4擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水。5.5蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐。5.6抹布清洁、无油渍、无异味。5.7要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。63编制人编制时间审核人审核时间批准人生效日期文件编号SB-3-251厨房切配作业规程第1页共3页版本A/01目的对厨房切配加工及

7、其过程进行有效控制，确保符合要求。2范围适合于餐饮部对厨房切配加工及其过程进行有效控制。3职责3.1服从砧板主管的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。3.2负责出品的日常切配工作及宴会、临餐的切配。3.3厨房各种原材料的保管和使用，负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。3.4根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3.5按照各种菜式的分量标准及搭配要求处理日常工作。3.6完成厨师长交办的其他任务。4规程4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。4.3对菜肴配

8、料进行切割，部分主料根据需要加工。4.4根据营业和使用情况，取涨发干货原料，并妥善保管。4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。63文件编号SB-3